“香肠王国”德国，多的是你不知道的香肠
“香肠王国”德国，多的是你不知道的香肠
提起德国美食，人们的第一反应往往是香肠、酸菜和猪肘子。作为全世界最爱吃猪肉的民族，德国人将猪肉的每一部分都发挥到了极致，创造出1500多种独特的香肠。从街头小吃到餐桌佳肴，香肠在德国人的生活中无处不在。本文将带你深入了解德国香肠的历史渊源、种类特点以及相关的饮食文化。
香肠的起源与发展
香肠的历史可以追溯到五千年前的美索不达米亚平原，苏美尔人将肉碎、内脏和血块与香料混合后灌入猪肠中保存。公元前8世纪，香肠制作技术传入高卢地区（今法国及比利时一带），随后在古罗马帝国的扩张中传播到整个欧洲。随着文艺复兴时期的地理大发现，香肠的制作技艺进一步扩散至世界各地。
德国作为香肠文化的典型代表，其香肠制作传统可以追溯至古罗马时代。由于人口密度和生产技术的限制，德国人选择将猪的不同部位加工成标准化的香肠，这一传统延续至今。在德国，每个孩子从小就在三餐中与香肠为伴，这种味蕾记忆深刻地影响着他们的一生。甚至在肉铺里，店员见到带孩子的顾客，第一反应就是问孩子是否想要一段香肠。
德式香肠的分类与特色
德式香肠根据烹饪方式主要分为四类：
- Rohwurst（生香肠）：使用生肉灌制，需要冷藏保存。例如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”（茶肠）。
- Kochwurst（熟香肠）：使用煮熟的肉类或动物内脏制成。如“血肠”（Blutwurst）。
- Brühwurst（烫或煮得半熟的香肠）：使用肉碎（猪、牛、鸡）、培根与调味料，部分经过烟熏。例如“法兰克福香肠”和“巴伐利亚白肠”。
- Bratwurst（烤肠）：多用炭烤或油煎的方式烹调。如“纽伦堡肠”和“图灵根肠”。
纽伦堡手指烤肠
纽伦堡香肠是用猪肉馅包在羊的肠衣里制成的煮香肠，个头小巧，只有7—9厘米长，重量不超过25克。2003年，纽伦堡香肠获得欧盟地理标志保护认证，只有在纽伦堡地区按照认证食谱制作的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”。这种香肠肉质口味偏重，颗粒粗糙，通常与甜芥末和酸菜一起食用。
图灵根香肠
图灵根香肠是用猪肉、牛肉或牛犊肉的肉末，灌入羊肠或猪肠制成，主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜调味。要想被称为“图灵根香肠”，至少51%的原料要来自图灵根地区。这种香肠与其他德式香肠最显著的区别在于独特的调味料和较低的脂肪含量（一般为25%）。油煎过的图灵根香肠通常与筋道酥脆的小圆面包搭配，淋上黄色芥末酱或番茄酱食用。
法兰克福香肠
法兰克福香肠是一种乳化烟熏水煮香肠，传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状，灌进肠衣里熏制而成。这种香肠是常见的热狗原料，美国人最爱吃的热狗就是在19世纪中期由德国传入美国的。据说，热狗这个名称的由来还与一位漫画家有关，他将Dachshund sausages简称为hot dog，从此这个名称广为流传。
巴伐利亚白肠
巴伐利亚白肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料（如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等）制成。食用前需要用70度左右的盐水加热10到15分钟，上菜时香肠放在一个大碗沸水中，以保持温度。食用时，先将香肠从中间切开，撕去外皮，搭配甜芥末酱、椒盐脆饼和麦啤食用。传统上，德国人将巴伐利亚白香肠当作早餐来食用，主要是为了避免香肠腐败。
血肠
德式血肠是用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、面包或燕麦制成。一般切开配德国酸菜吃。还有一种血肠叫Zungenwurst，泛指肠里面含有块状腌泡过的猪/牛舌血肠，可风干后生食，不过通常是油煎后食用。
茶肠
茶肠是用剁碎的熏肉和猪肉（也可用牛肉）混合后，用山毛榉木熏制而成，再放置7—10天就可以享用。茶肠的名字来源于人们喝下午茶时的习惯，将茶肠挤出涂抹在三明治上食用。由于茶肠内含30%-40%的脂肪，可以轻松地将挤出的肉酱均匀地涂抹在面包上。
柏林咖喱香肠
咖喱香肠是柏林风行的料理之一，做法是在油煎或烤过的切块香肠浇上咖喱番茄酱。后者被视为整道小吃的精华，一般是混入大量咖喱粉的番茄酱或番茄膏，此外也可以由任何以番茄酱为基底的酱汁搭配咖喱或其他香料制成。咖喱香肠的热门还在柏林形成了一套不成文的政治传统——每位角逐柏林市长的候选人，都会到咖喱香肠摊前拍一张照片以示亲民作风。
香肠与健康
世卫组织曾将香肠熏肉等列入致癌食品名单。原因是为了消灭肉毒杆菌，一些香肠制品会加入化学添加剂亚硝酸盐。而亚硝酸盐会和蛋白质自然分解产生的胺类结合，形成致癌的亚硝胺，这让德国的香肠产业受到了冲击。对于人生来说，美味与健康，没有哪一个是可以轻言放弃的。当它们之间发生冲突时，我们需要了解背后的科学事实，尽力规避风险，然后做出自己的决定。