广式牛杂汤完美制作攻略

广式牛杂汤完美制作攻略

广式牛杂汤是一道充满浓郁香气的美食，经常在街头巷尾引发食客的追捧和热议。无论是细腻的牛肚、劲道的牛筋，还是软糯的牛肺，各种口感交融，令人回味无穷。在这篇文章中，我们将深入探索三种经典的广式牛杂制作方法和配方，为大家揭示这道美食背后真正的魅力。

牛杂的选购要点

• 新鲜度：选择色泽鲜亮、无异味的牛杂，优先选择当天宰杀的新鲜食材。
• 部位选择：常见的牛杂包括牛肚、牛肠、牛肺、牛筋等，可以根据个人口味选择单一或多种搭配。
• 大小适中：选购时要注意牛杂的大小，太大不易入味，太小则容易煮烂。

牛杂处理的关键步骤

1. 清洗去腥：牛杂的腥味较重，需经过多次清洗并用盐、面粉或醋反复搓洗，以去除异味和杂质。
2. 焯水去腥：将清洗干净的牛杂放入冷水中焯水，同时加入姜片和料酒，以进一步去腥并保持肉质鲜嫩。
3. 初步煮制：牛杂需用高压锅或煮锅先行炖煮至软烂，确保在后续制作中更易吸收调料的味道。

一、牛杂煲（批量预制配方）

原料准备：

• 牛骨：5斤
• 牛杂（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝）：10斤
• 清水：30斤
• 沙姜：1两
• 拍姜：半斤

香料：

• 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，放入汤料袋中备用。

调味料：

• 盐：50克
• 味精：100克
• 生抽：100克
• 老抽：200克
• 面豉酱：150克
• 白酒：50克
• 柱候酱：150克
• 南乳：100克

制作步骤：

1. 将牛骨和牛杂清洗干净，牛杂切小块，全部飞水。然后将牛骨稍微烤香备用。
2. 在大桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火将水烧开后，转为中小火熬煮40分钟。取出香料袋，加入调味料拌匀。
3. 将牛杂放入煲中，煮至软烂入味，最后捞出牛骨和牛杂，牛骨弃掉，牛杂称好一斤一份。
4. 剩下的汤汁放凉后入冰箱保存，等待使用。
5. 当有订单时，取出一份熟牛杂，加入汤汁加热，装入煲仔内，并撒上大蒜段即可上菜。

二、广州浓香型牛杂配方

主料：

• 牛肠、牛肺、牛百叶、牛筋等共1500克

香料：

• 白芷：20克
• 木香：15克
• 小茴香：10克
• 香砂：10克
• 花椒：8克
• 肉豆蔻：6克
• 陈皮：6克
• 八角、桂皮：各5克
• 枳壳：5克
• 草果：2克
• 丁香：2克
• 罗汉果：1/3个

补料：

• 生姜：200克
• 食油：200克

调味料：

• 豆酱：200克
• 盐：20克
• 糖：100克

制作步骤：

1. 将所有香料及拍散的生姜包入料包，放入3千克清水中烧开。
2. 油加热至2成热，然后放入豆酱、盐、糖，改小火炒10分钟，爆香后倒入香料水中搅拌均匀。
3. 将洗净的牛杂放入清水中浸泡3-5小时，去除腥味。牛杂冷水下锅烧开后，继续大火加热15分钟，捞出清洗后再浸泡1小时。
4. 将浸泡好的牛杂放入香料水中，先以大火煮沸，再改小火卤1小时即可。

三、经典广式牛杂制作

原料：

• 牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾等）：1500克
• 浅色酱油：15克
• 深色酱油：15克
• 精盐：15克
• 红糖：25克
• 老姜：35克
• 面鼓酱或柱侯酱：30克
• 葱白：10克
• 蒜茸：10克
• 白酒：10克
• 八角、陈皮、桂皮、甘草、草果各：10克
• 丁香：2克
• 植物油：30克

制作步骤：

1. 将牛杂清洗干净，放入锅内，加水中火煮沸去血水，捞出再次清洗。
2. 将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用白布包好，扎紧。
3. 加热炒锅，加油，加入面鼓酱、蒜茸和捶碎的老姜爆香，接着烹入白酒，加入2000克清水，随即将牛杂和调味包放入，先以旺火煮沸后改为中火煮至牛杂变软。
4. 将牛杂剪成小块，盛入碗中，淋上卤汁美味即成。盛放前注意保持食物温热以保留其香气，食用时可以搭配辣椒酱。

麻辣牛杂汤

• 特点：加入干辣椒、花椒，调成麻辣口感，适合喜欢吃辣的朋友。
• 制作要点：在基础配方中加入适量干辣椒和花椒，根据个人口味调整辣度。

番茄牛杂汤

• 特点：加入番茄块，使汤底更加醇厚，色泽诱人。
• 制作要点：在炖煮过程中加入新鲜番茄块，煮至软烂，使汤底带有番茄的酸甜味。

酸菜牛杂汤

• 特点：搭配酸菜一起炖煮，酸爽可口，开胃解腻。
• 制作要点：选用优质酸菜，与牛杂一同炖煮，注意酸菜的清洗和处理。

药膳牛杂汤

• 特点：加入枸杞、红枣等药材，既美味又养生。
• 制作要点：在基础配方中加入适量枸杞、红枣等药材，炖煮时间适当延长。

1. 火候控制：牛杂需要长时间炖煮才能变得软烂入味，但火候不宜过大，以免煮糊或煮干汤汁。
2. 保存方法：剩下的牛杂汤可放冰箱冷藏，分装密封后可在一周内食用，再次加热时记得先将汤底加热至沸腾再加入剩余的牛杂。
3. 调味料搭配：根据个人口味调整调味料的比例，建议先少量添加，尝味后再决定是否需要调整。
4. 配菜选择：除了经典的萝卜、豆腐泡等配菜，还可以根据季节和个人喜好添加其他蔬菜或豆制品。

广式牛杂不仅味道鲜美，其制作方法更是充满了文化和艺术。无论是聚会的共享，还是节日的庆祝，牛杂永远是一个不可或缺的美食。对于真正热爱美食的人来说，掌握这些经典的制作秘方，不仅能在家享受舌尖上的美味，也能将这份浓厚的传统文化传承下去。通过自己的制作，感受到每一份牛杂里的用心与匠心，这才是食物带给我们的最大满足完美体验。

让我们一起动手，享受烹饪的乐趣，感受美食的魅力吧！