大厨师炒菜时如何掌握“油温”或火候大中小？有用就转发收藏吧！

大厨师炒菜时如何掌握“油温”或火候大中小？有用就转发收藏吧！

掌握油温是烹饪中的一项重要技能，它直接影响着菜肴的口感和色泽。本文将详细介绍如何通过视觉、听觉以及手感来判断油温，并说明不同油温在烹饪中的具体应用。

油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。

油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。

如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。

如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。

低油温在85～120℃，俗称三四成热。俗称小火或微火。

中油温120～180℃，俗称六成热。俗称中火。

高油温一般在180～240℃，俗称八成热。俗称大火。

低油温适用于软炸、滑炒，等。

中油温适用于干炸、酥炸，等。

高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼），等。

鉴别油温的手感方法介绍
观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉和食材的实验来感知它，那么，到底应该如何鉴别油温呢？下面就是鉴别油温的方法.

鉴别油温的方法：
1、凉油：这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果（如花生米）是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

2、温油（1——2成热）：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。

3、温热油（3——4成热）：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

4、热油（5——6成热）：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

5、滚油（7——8成热）：鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。