中国菜谱学研讨会认证：哈尔滨锅包肉正宗地位

中国菜谱学研讨会认证：哈尔滨锅包肉正宗地位

2024年12月28日，首届“中国菜谱学研讨会”在哈尔滨隆重举行。此次研讨会由亚洲食学论坛主席赵荣光等人发起，旨在探讨菜谱文化遗产的保护和传承。会上，赵荣光通过多年对《官品饍谱》的研究，证实了哈尔滨锅包肉的正宗地位，认为这道菜是由老厨家创始人郑兴文创造，融合了300年来欧洲与亚洲口味的精华。

锅包肉作为东北菜的代表，其起源一直存在争议。黑龙江、吉林、辽宁三省都有各自的传说版本。黑龙江的两种起源传说，其一聚焦于“滨江膳祖”郑兴文，另一版本则提及清朝末年的王福来。辽宁方面，关于锅包肉的起源同样存在分歧。吉林的起源说则更为古老，追溯至清道光元年（1821年）。

《官品饍谱》是哈尔滨道台府的“公宴规范”，这份珍贵的手卷长345cm、宽22cm，卷首有“毕光祖”名字和“哈尔滨关道兼吉江交涉事宜关防”印鉴。毕光祖是第三任哈尔滨道台施肇基的幕僚，江苏太仓人，清末文人。

《官品饍谱》分道台府迎宾菜、日、俄、江浙菜及秘制菜五部分，共记录75种菜肴。其中，锅包肉的制作方法被详细记载：“腈肉厚片，抓稠糊，文武火交替炸脆，烹山楂甜汁，每人每上。”

郑兴文，旗籍出身，师承恭王府，擅京鲁佳肴。1907年，他在哈尔滨道台府任膳长，时年46岁。郑兴文的创新精神和精湛厨艺，为锅包肉的诞生奠定了基础。

起初，郑兴文是为迎合其俄罗斯夫人的口味，将传统京味焦炒肉片的咸鲜风味转变为酸甜，并巧妙融入水果元素。1910年末，哈尔滨遭遇了一场空前鼠疫，波及广泛，生灵涂炭。幸得留洋博士伍连德临危受命，历经数月无抗生素条件下的艰苦奋战，终克时艰。为彰其功，清政府于次年春在沈阳举办“万国鼠疫研究会”，授予伍连德“鼠疫斗士”之誉。就在这次会上，郑兴文作为主厨，其厨艺备受瞩目，尤其是那道锅包肉，融合了中西风味，深得外国宾客喜爱。然而，一开始上这道菜的时候还出了一点岔子。由于出锅后未能及时品尝，原本外脆内嫩、酸甜适中的锅包肉逐渐失去了其诱人的风味，从而遭到了食客们的忽视。面对此景，郑兴文匠心独运，决定将原有的“烹汁”技法革新为“熘汁”工艺，并巧妙地添入番茄酱，此举不仅让锅包肉的色泽更加诱人，即便久置，其风味亦能持久保鲜，不失鲜美。改良后的这道菜总算得到了食客们的认可，进而走红。郑兴文初将此佳肴命名为“锅爆肉”，意在区分于传统京菜。然因俄语中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“锅包肉”之名流传开来，成为哈尔滨乃至中俄文化交流中的一道独特风景。

锅包肉不仅是哈尔滨的代表性美食，更是一种文化符号。它见证了哈尔滨作为一座国际都会的开放与包容，体现了中西饮食文化的完美融合。老厨家作为郑兴文的后代创立的餐厅，不仅保留了传统的锅包肉制作工艺，还不断创新改良，推出了水果锅包肉、锅包牛肉等新品种。老厨家的每个分店都充满了老哈尔滨的历史气息。走进餐厅，仿佛穿越回了民国时期的哈尔滨，道台府的分餐铜火锅、俄式老冰箱、老厨家家传菜谱等展品让人目不暇接。在这里，不仅可以品尝到美味的锅包肉，还能感受到浓厚的哈尔滨饮食文化。

首届“中国菜谱学研讨会”对锅包肉正宗地位的认证，不仅是对郑兴文创新精神的肯定，更是对哈尔滨饮食文化的认可。锅包肉作为中西饮食文化交流的产物，承载着丰富的历史信息和文化价值。在当代，这道菜仍在不断创新和发展，展现出旺盛的生命力。正如赵荣光所说，锅包肉是“亚欧口味的历史性结合”，是“历史选择”的结果。这道菜不仅温暖了哈尔滨人的冬天，也温暖了中国饮食文化的历史长河。