生抽重调味，老抽擅上色：两种酱油的使用全攻略

生抽重调味，老抽擅上色：两种酱油的使用全攻略

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澎湃

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来源

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https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_29926699

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https://www.sohu.com/a/801475870_121893286

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https://cookpad.com/tw/%E6%90%9C%E5%B0%8B/%E8%80%81%E6%8A%BD%E9%86%AC%E6%B2%B9

在中式烹饪中，生抽和老抽是最常用的两种酱油，它们各有特色，能让我们的菜肴更加美味。但很多小伙伴在使用时常常感到困惑：什么时候该用生抽？什么时候该用老抽？今天就让我们一起来揭开这两种酱油的神秘面纱！

最直观的区别就是颜色：生抽是浅红褐色的，看起来比较清澈；而老抽则是深棕褐色，显得浓稠一些。除了颜色不同，它们的口味也有差异。生抽偏咸鲜，适合调味；老抽则带点甜味，主要用于上色。

生抽是通过天然发酵提取的，保留了大豆的原始风味。而老抽则是在生抽的基础上进一步加工，加入了焦糖色素等成分，使其颜色更深，口感更浓郁。

在烹饪中，这两种酱油各有各的用武之地。

• 生抽：是炒菜、凉拌、腌制肉类的好帮手。比如清炒虾仁、凉拌黄瓜，用生抽调味能保持食材的原色和鲜味。

• 老抽：则是红烧肉、卤味等需要上色菜肴的必备品。它能让肉质呈现出诱人的棕褐色，同时增加风味层次。

来自米其林二星餐厅的大厨们分享了一些实用建议：

• 烹饪南乳炆猪手时，先用生抽调味，最后阶段加入老抽上色，这样既能保证味道鲜美，又能使猪手色泽诱人。
• 在制作发菜蚝豉炆冬菇时，可以先用生抽腌制食材，再用老抽调色，最后加入适量的蚝油提升鲜味。

从健康角度考虑，生抽的钠含量相对较低，适合需要控制盐分摄入的人群。而老抽由于添加了焦糖色素，糖尿病患者需要谨慎使用。

选购时要注意：

• 选择信誉好的品牌
• 注意生产日期和保质期
• 根据个人需求选择是否需要低钠版本

总之，生抽和老抽各有特色，就像厨房里的两位好搭档。掌握它们的特点和使用场景，能让你的烹饪水平更上一层楼。下次再面对这两瓶酱油时，就不会再感到困惑啦！