内行人调猪肉芹菜馅，把重点都放在芹菜上，为啥？看完长知识了！

创作时间:

2025-01-22 18:09:39

作者:

@小白创作中心

内行人调猪肉芹菜馅，把重点都放在芹菜上，为啥？看完长知识了！

在寒冷的冬日，一家人围坐在一起包饺子，是再温馨不过的场景了。饺子，这一传统美食，承载着无数家庭的温暖与幸福。而在众多饺子馅中，猪肉芹菜馅以其独特的香味和丰富的口感，深受大家喜爱。你有没有想过，为啥有些人家包的猪肉芹菜馅饺子，味道平平，而饭店里的却香得让人回味无穷呢？其实，这里面藏着不少门道。今天，就带大家深入探寻猪肉芹菜馅的美味密码。

猪肉和芹菜的比例：3：7

调制猪肉芹菜馅，第一步也是最为关键的一步，就是把握好猪肉和芹菜的比例。这就好比一场精心编排的舞蹈，两者的比例协调，才能跳出完美的旋律。若是猪肉放多了，芹菜那清新的香味就会被掩盖，吃起来满嘴都是肉味，少了那份清爽；反之，芹菜过多，猪肉的醇厚香味又难以凸显，饺子的口感也会大打折扣。

饭店里的大厨们，在这方面可是有着独到的心得。他们调制猪肉芹菜饺子馅时，一般遵循 3：7 的比例，即 300 克芹菜搭配 700 克肉馅。这样的比例，既能让你在品尝饺子时，清晰地感受到猪肉的鲜香，又能体会到芹菜那独特的清香，两者相互交融，形成一种绝妙的味觉体验。想象一下，咬一口饺子，鲜嫩多汁的猪肉与脆嫩的芹菜在口中碰撞，香味四溢，是不是让人垂涎欲滴呢？

芹菜的选择：香芹最佳

市场上的芹菜种类繁多，有西芹、水芹、香芹等等。可别小瞧了这小小的选择，它可是决定饺子馅口感和风味的重要因素。经过多次尝试和对比，我发现用香芹包饺子是最佳选择。香芹，就像一位自带独特魅力的舞者，它的味道浓郁，如同舞台上的聚光灯，能瞬间吸引你的味蕾。而且，它的口感脆嫩，咬起来嘎吱作响，为饺子增添了一份别样的口感。

在挑选香芹时，要格外留意。那些茎干粗壮、叶片翠绿、没有发黄或枯萎迹象的香芹，通常是比较新鲜的。拿在手里，轻轻掐一下茎部，如果感觉脆嫩，能轻松掐断，那就说明这把香芹正处于最佳状态。相反，要是芹菜茎部纤维较多，掐起来费劲，甚至能看到明显的丝络，这样的芹菜就不太适合用来包饺子了，因为它会严重影响饺子馅的口感。

芹菜的处理：腌制+拌油

选好了香芹，接下来就是处理它了。这一步同样至关重要，直接关系到饺子馅的质量。首先，把香芹洗净后，切成沫子。切的时候要注意，颗粒不能太大，否则在吃饺子时，会有一种嚼不烂的感觉，影响口感；但也不能太小，芹菜颗粒太小，在腌制和搅拌过程中就容易出过多的水，导致饺子馅过于稀软，包的时候也不好操作。

切好的芹菜，可别急着和肉馅搅拌在一起。前面提到，芹菜中含有较多的水分，如果不提前处理，煮熟的饺子内部就会有很多水，影响口感。正确的做法是，先用适量的盐把芹菜腌制一会儿。盐就像一个神奇的 “水分抽取器”，能让芹菜中的水分慢慢渗出。腌制大概 10 - 15 分钟后，你会看到盆里有不少水。这时候，用纱布把芹菜过滤出来，尽量挤干多余的水分。

接着，再用一些植物油和芹菜搅拌均匀。这一步有两个重要作用，一是锁住芹菜剩余的水分，让它在与肉馅混合以及包饺子的过程中，不会再轻易出水；二是食用油能保持芹菜翠绿的颜色，想象一下，煮好的饺子，透过薄薄的面皮，能看到里面翠绿的芹菜，是不是让人食欲大增呢？这种翠绿的颜色，不仅好看，还能让你感受到食材的新鲜与活力。

这里还有个小窍门，有些饺子馆在煮蔬菜馅饺子时，会在水中放些碱水，这样可以保证蔬菜翠绿的颜色，不会变色。比如韭菜馅饺子，用了这个方法，煮出来的饺子，韭菜依旧翠绿欲滴，就像刚从菜园里摘下来一样。不过，使用碱水时要注意用量，放多了会影响饺子的味道，适量即可。

肉馅的调制：三分肥七分瘦

肉馅的调制，同样有着许多讲究。首先是肉馅的选择比例，经过无数次的尝试和验证，三分肥七分瘦的比例是最佳的。这样的比例，既能保证肉馅的鲜嫩多汁，又不会让人觉得过于油腻。在选择猪肉时，最好选择后腿肉。后腿肉肉质紧实，纹理清晰，含有适量的脂肪，用来包饺子，口感绝佳。

调制肉馅时，有个小细节很多人都容易忽略，那就是不要用葱姜水。很多人在家包饺子时，喜欢用花椒水或者葱姜水来调制肉馅，认为这样可以去腥增香。但实际上，饺子馅中加的葱水放的时间长了，会有一股难闻的葱臭味。所以，建议改用生姜水。生姜水不仅能有效地去除肉的腥味，还能增添独特的香味，而且不会有异味残留。

当然，如果你的饺子馅一次就能包完，不存在剩余的情况，那么用葱姜水也是可以的。但要是饺子馅一次包不完，需要存放一段时间，那么在肉馅中既不要放葱花，也不要放含有葱的水。如果要用葱来调味，记住一定要现用现加，用多少加多少，这样才能保证饺子馅的新鲜和美味。

还有一个关键的点，就是料水与肉馅的比例。肉馅中加的葱姜水、花椒水等料水，除了能去腥增香，还有一个重要作用，就是让肉的口感富有弹性，并且吃起来更加鲜嫩。一般来说，500 克肉馅，需要补充 200 - 250 克的料水。在添加料水时，要分批次加入，每次加完后，快速搅拌，让肉馅充分吸收水分。这样搅拌出来的肉馅，才会鲜嫩多汁，口感绝佳。

你或许会好奇，为啥很多人调制的肉馅不吃水呢？其实，肉馅吃不吃水，主要和三个因素有关，分别是水溶蛋白、盐溶蛋白和渗透压。水溶蛋白和盐溶蛋白都是肉中含有的蛋白质，水溶蛋白分子量较小，盐溶蛋白分子量较大。这两种蛋白质含有的越多，肉馅的吸水能力就越强。

而决定它们含量多少的因素也有讲究，水溶蛋白方面，剁肉馅时，肉馅剁得越细腻，水溶蛋白含量就越多，肉馅也就越吃水；盐溶蛋白则是通过提前给肉馅调味，也就是提前加盐，盐溶蛋白就会相对较多。另外，渗透压也起着重要作用，肉馅提前调味，其中的液体浓度增高，肉馅的吸水能力就会增强。肉馅吃进去的水分越多，口感就会越好，也更容易起胶，这样包出来的饺子，咬一口，满满的都是鲜嫩多汁的肉馅，别提多美味了。