杂菌污染控制！食品酶制剂生产发酵的核心要素！

杂菌污染控制！食品酶制剂生产发酵的核心要素！

食品酶制剂在现代食品工业中扮演着至关重要的角色，广泛应用于乳制品、烘焙、饮料等多个领域。然而，在酶制剂的生产过程中，杂菌污染是一个不容忽视的问题。本文将深入探讨食品酶制剂生产发酵过程中的杂菌污染控制技术，从源头控制到最终产品的微生物检测，全方位解析如何确保酶制剂产品的安全与纯净。

微生物发酵法产酶技术

酶的微生物发酵生产方式有两种，一种是固体发酵法，另一种是液体发酵法。

固体发酵法

固体发酵法是利用麸皮和米糠为主要原料，添加谷糠、豆饼等，加水搅拌成半固体状态，供微生物生长和产酶，主要用于真菌来源的商业酶的生产。其中用米曲霉生产淀粉酶，以及用曲霉和毛霉生产蛋白酶在中国已有悠久的历史。（固体发酵法操作简单，但条件不容易控制）

液体发酵法

液体发酵法又分液体表面发酵和液体深层发酵法两种。其中液体深层发酵法是现在普遍采用的方法。我国酶制剂、抗菌素、氨基酸、有机酸和维生素等发酵产品均采用此种方法。

酶制剂生产过程的微生物规定

酶的发酵液或抽提液,必须经过滤或分离,发酵残渣不允许留在食品中,残留的细菌等微生物要控制在允许范围内。

食品酶符合食品加工所用酶的规定的微生物标准如下：

• 微生物学是微生物酶制剂工业的基础，其中菌种是关键。
• 优良菌种不仅能够提高酶制剂的最终产量、原料的利用率，而且还能提高产品品质，缩短生产周期降低生产成本。
• 但直接从自然界分离到的菌株往往不能够满足生产要求，需要经过一系列的选育步骤进行改良。
• 对复筛获得菌株的要求：
• 不是致病菌
• 菌株不易变异和退化
• 不易感染噬菌体
• 微生物产量高
• 酶的性质符合应用的需要,且最好是胞外酶
• 产生的酶便于分离和提取，产品取得率高

污染途径分析

搅拌、压力、CO₂的浓度以及湿度都会对发酵过程造成影响，也是发酵过程中重要的参数，在发酵过程中也要防止杂菌的污染，发酵罐要消毒，接菌进行严格的无菌操作，并在发酵过程中适时取样镜检，防止杂菌的污染。

在酶的生产过程中，最有可能受到微生物污染的环节通常是发酵过程和提取精制过程。对于空气过滤器、一级/二级种子罐、培养基、发酵罐、储罐、补料管路等都是容易出现杂菌污染的原因，需要彻底消毒杀菌。

控制杂菌污染的措施

1. 严控源头

对于原料和培养基，我们必须确保其品质上乘，避免引入任何微生物污染源。选择顶级的原料和纯净的培养基，并对其进行必要的消毒和杀菌处理，确保安全可靠。

2. 发酵过程

发酵过程中的温度、pH值、通气和搅拌等条件需得到严格控制，以最大程度地抑制微生物的生长。同时，我们还要定期监测发酵罐、管道和设备的卫生状况，并对其进行必要的清洁和消毒操作，确保发酵过程顺利进行。

3. 提取与精制

在提取和精制过程中，我们要确保使用的设备和工具都经过了严格的清洁和消毒，以防止微生物的交叉污染。同时，操作过程的严密性也至关重要，我们应小心翼翼，防止任何微小的疏忽。

4. 定期检测

发酵过程、分离过程以及纯化后的酶产品都需要定期进行微生物检测，包括菌落计数和菌种鉴定等。根据检测结果，我们可以及时采取相应的控制措施，如调整发酵条件、增加消毒步骤等，以降低微生物污染的风险。

5. 环境营造

在生产区域内，我们需要保持高度的卫生条件，使洁净度和消毒状态始终维持在最佳水平。同时，员工也应养成良好的卫生习惯，并接受相关培训，从而减少微生物污染的风险，确保产品的纯净与安全。