榴莲的臭味相关物质是什么？科学界早就做过相关研究！

榴莲的臭味相关物质是什么？科学界早就做过相关研究！

随着夏天的到来，榴莲又进入了成熟季节。这种被誉为"水果之王"的热带水果，以其独特的香气和丰富的营养价值，吸引着无数食客的目光。今天，就让我们一起走进科研的世界，探索榴莲背后的科学奥秘。

常见的榴莲品种

常见的泰国榴莲类型有：金枕头(Monthong)、青尼(Chanee)、甲仑(Gradumtung)、长柄干尧(Kanyao)。

有研究表明，榴莲的品质首先与品种关系最大。因此如果产地为泰国，则相同品种在不同区域种植的榴莲在品质上差异不会很大，大家在购买的时候可以安心购买。而今年，榴莲的价格也随着随着榴莲产量的不断增加和消费者需求的增长呈现出下降的趋势，据惠农网产地行情报价大厅的数据显示，2024年5月，山东济南市历下区榴莲的价格为22.5元/斤，广西南宁市武鸣区榴莲的价格为26.8元/斤，四川成都市彭州市榴莲的价格为17.5元/斤等。不同地区的价格有所差异，但总体来说，榴莲的价格相对较为亲民。

榴莲的风味

气味

关于金枕榴莲的味道早在2017年就有相关研究，该研究对金枕榴莲果肉中的 16 种化合物进行了定量分析，并计算出气味活性值（OAV）。其中19种化合物的 OAV 值大于1，其中包括 (2S)-2甲基丁酸乙酯（果味，OAV 值1700000）、乙硫醇（烂洋葱，OAV 480000）和1-（乙硫基）乙烷-1-硫醇（烤洋葱，OAV 250000）的香味最强，其次是甲硫醇（腐烂的卷心菜，OAV 45000）、乙烷-1,1-二硫醇（硫磺，OAV 23000）和 2-甲基丙酸乙酯（果味，OAV 22000）。香气模拟实验表明，榴莲果肉的整体气味只能由两种化合物(2S)-2-甲基丁酸乙酯和1-（乙硫基）乙烷-1-硫醇以自然浓度结合在一起时模仿。这样看来，成熟金枕榴莲中被识别到的味道是由果味和烤洋葱味道混合而成的特殊味道。而臭味则是其中的甲硫醇和乙硫醇带来的腐烂味，这也就不奇怪在不同人群中闻到的味道具有如此大的差异。

图1.香气模拟实验

甜味

糖是水果中产生甜味的重要代谢物，水果可以积累不同类型的糖，但蔗糖是许多水果的主要储存糖，如甜瓜、香蕉、桃子和草莓。值得注意的是，金枕榴莲果肉干重中蔗糖含量超过50%（>50mg/100mg干重），这使其成为所报道的水果中蔗糖积累量最高的。这样看来，按照榴莲82.5%的含水量来计算，吃一斤榴莲相当于吃了50g糖，而长期含糖饮食过高的话会导致多种疾病，例如脂肪肝、心血管疾病等。

图2.金枕榴莲果肉不同糖物质含量测定

绵密的口感

Ophthalmate被认为是一种kokumi物质，可以通过激活钙感应受体来增强口感的强度、连续性和风味的厚度，也被用作食品添加剂来增强食品风味，在青尼中的含量高于金枕，这就可能会让青尼榴莲在一定程度上口感更加绵密一些。

图3.青尼和金枕中口感相关物质含量热图

其他典型营养价值

青尼中γ-谷氨酰半胱氨酸含量较高（918±280 mg/100 g干重），金枕中谷胱甘肽含量较高（241±48.2 mg/100 g干重），而这两种物质是具有抗氧化活性的重要含硫化合物，其中金枕中谷胱甘肽的含量是目前已报道的水果和蔬菜的2-48倍。

除了以上涉及到的一些关于榴莲的研究以外，还有检测到榴莲中的抗氧化黄酮、类胡萝卜素等物质的研究，本篇介绍中就不详细介绍。

1.Sangpong L, Khaksar G, Pinsorn P, Oikawa A, Sasaki R, Erban A, Watanabe M, Wangpaiboon K, Tohge T, Kopka J, Hoefgen R, Saito K, Sirikantaramas S. Assessing Dynamic Changes of Taste-Related Primary Metabolism During Ripening of Durian Pulp Using Metabolomic and Transcriptomic Analyses. Front Plant Sci. 2021 Jun 18;12:687799.

2.Pinsorn P, Oikawa A, Watanabe M, Sasaki R, Ngamchuachit P, Hoefgen R, Saito K, Sirikantaramas S. Metabolic variation in the pulps of two durian cultivars: Unraveling the metabolites that contribute to the flavor. Food Chem. 2018 Dec 1;268:118-125.

3.Li JX, Schieberle P, Steinhaus M. Insights into the Key Compounds of Durian (Durio zibethinus L. 'Monthong') Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments. J Agric Food Chem. 2017 Jan 25;65(3):639-647.