水煮鱼制作详解：从选材到出锅的完整步骤
水煮鱼制作详解：从选材到出锅的完整步骤
水煮鱼是一道非常受欢迎的川菜，以其麻辣鲜香和嫩滑的鱼肉而闻名。想要在家做出 restaurant级别的水煮鱼，关键在于掌握鱼片的处理技巧和火候的控制。本文将详细介绍水煮鱼的制作步骤和技巧，帮助你轻松掌握这道美味佳肴的制作方法。
用料
- 蛋清：适量
- 淀粉：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
水煮鱼的做法步骤
步骤 1：用盐腌制
将鱼片放入料酒和食盐中，抓拌均匀腌制5分钟左右。腌制的作用是杀菌去腥，同时使鱼片更劲道。腌制完成后，需要用清水多冲洗几遍，直到洗鱼的水变得清亮，鱼片看起来特别透亮。
步骤 2：上浆
在上浆的时候，一定要控干或挤干鱼片上的水分，防止脱浆。然后给鱼片中放入适量的盐、料酒，分次慢慢倒入适量的清水，搅拌至鱼片上浆，放入蛋清和红薯淀粉抓拌均匀，使鱼片表面能够均匀的挂上一层薄浆，倒入一些食用油封油，腌制20分钟。清水要分次打入鱼片中，搅拌鱼片上有黏稠度，吸饱水分的鱼片，吃起来非常弹嫩爽口。再加入蛋清和红薯淀粉，蛋清放入的量是鱼片的1/5，红薯淀粉中加入少量的清水，搅拌成不流动的状态，再加入鱼片中。蛋清和红薯淀粉的作用是，一方面可以锁住鱼片中的水分，另一方面让鱼片吃起来口感更加嫩滑，并且颜色更白亮，更有食欲。封油防止上浆后的鱼片之间粘连。
步骤 3：准备配菜
豆芽焯水，放碗底待用。黄瓜可以根据个人喜好选择是否水煮，然后铺在豆芽上面。
步骤 4：煮制鱼片
锅里放水煮沸，加入水煮鱼调料包或自己调的汁（酱油、酒、盐、郫县豆瓣、辣椒），再煮沸。然后关最小火，一片片夹鱼片入锅。盖上锅盖焖一分钟。开大火，煮沸后关火出锅。要让鱼片吃起来口感鲜嫩爽滑，一定不能煮太久，锅开后关小火，把鱼片汆熟。这样做好的鱼片，口感非常鲜嫩爽滑。
步骤 5：装盘
将煮好的鱼肉和鱼汤倒在豆芽黄瓜上面。
步骤 6：制作麻辣油
在鱼肉上面放上干辣椒、花椒。重新起锅，加入50—100ml的油，加热到冒烟，倒入干辣椒和花椒上。
步骤 7：完成
最后将热油浇在辣椒和花椒上，激发出香味，水煮鱼就完成了。
水煮鱼的小贴士
想要做出嫩滑好吃的水煮鱼，需要注意以下三个关键技巧：
- 片鱼片时的厚度要适中
- 上浆后要确保不脱浆
- 煮制时要严格控制火候
遵循这些技巧，你就能做出外酥里嫩、麻辣鲜香的水煮鱼了。