马铃薯、地瓜发芽可以吃吗？蒜头、红萝卜、花生发芽呢？

马铃薯、地瓜发芽可以吃吗？蒜头、红萝卜、花生发芽呢？

食物放久了发芽是每一位下厨的人都曾遇到过的情况，而其中又以马铃薯、蒜头、地瓜及红萝卜这些食物最为常见。到底应该把发芽的大蒜丢掉，还是应该把芽去掉煮来吃？就让《Hello医师》告诉你哪些食物发芽不能吃、吃了会有什么症状，以及该如何妥善保存，降低食物中毒或肠胃不适风险。

马铃薯发芽可以吃吗？

马铃薯含有龙葵碱（Solanine）、卡茄碱（Chaconine）等两种配糖生物碱（或称糖苷生物碱），属于神经毒素的一种，相同的生物碱也可见于番茄、茄子等茄科植物当中。所幸在一般情况下，马铃薯、番茄及茄子这些食物所含有生物碱量皆相当低，对人体不会有影响。

但当马铃薯发芽之后，马铃薯所含有的龙葵碱会增加40~70倍，尤其是发芽和表皮颜色变绿的部分，远超过人体所能接受的范围。当大量的龙葵碱进入身体后，会抑制血液中的胆碱脂酶，引发神经毒性。

摄取过量的龙葵碱者，通常会在8~12小时后出现症状，但若龙葵碱浓度极高，也有可能在30分钟至数小时内出现不适。轻微症状包括嘴巴发麻、咽喉灼烧、腹部灼热与疼痛，以及呕吐、腹泻等肠胃炎症状，并易导致患者脱水，电解质紊乱和血压下降。症状严重者则可能因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

即使切除马铃薯的发芽部位、将马铃薯高温加热，马铃薯之中的毒素仍然存在，因此当马铃薯发芽之后，便应立即丢弃，不要食用。

地瓜发芽可以吃吗？

地瓜虽然和马铃薯同属于淀粉类食物，但两者属于不同科的食物，食用的部位也完全不同。地瓜发芽不会对人体产生任何有害物质，不过就和大蒜一样，地瓜发芽后营养成分就会降低，淀粉含量下降，食用起来味道会变得比较苦涩，口感较差，因此建议适量购买、避免存放过久，以确保可以食用到营养价值最完整、味道最好的地瓜。

蒜头发芽可以吃吗？

大蒜所发出的芽就是一般常吃的蒜苗（又称为青蒜），因此大蒜即使发芽还是可以吃。大蒜发芽后，蒜头本身营养价值会降低，因为蒜头将自身的养分供给了芽，导致蒜头开始变得干瘪，反观蒜苗的营养价值如抗氧化物质、含硫化物等，则会变得比新鲜蒜头高，因此可将发芽后的蒜头、蒜苗一起料理食用。

一般市场和超市多将蒜头盛装在网袋中，这最适合保存蒜头的包装，建议将网袋原封不动地悬挂在室内阴凉通风处，避免阳光直射，以减缓蒜头发芽的速度。

红萝卜发芽可以吃吗？

红萝卜发的黄芽即是播种子红萝卜时长出的幼芽。发芽后的红萝卜不会生成任何毒素，但红萝卜的营养价值及甜度皆会降低。建议将红萝卜存放在家中阴暗通风处，不用冷藏。已切洗过的红萝卜则可用湿纸巾包裹后放进冰箱。

姜发芽可以吃吗？

姜为多年生草本植物，依照采收的时期不同，可分为芽姜、嫩姜、粉姜、老姜（又称为姜母）。老姜在发芽后会减少营养价值，质地变得更加干瘪，但不会产生对人体有害的任何物质。

不过放久或潮湿而腐烂的姜，会产生黄樟素。国际癌症研究机构（IARC）将黄樟素归类为可能人体致癌物（Group 2B carcinogens），意即目前为止，虽然无直接证据显示此物质会致癌，但具有可能的致癌风险，因此不建议食用已腐烂的姜。在保存方面则如同大蒜，放置于家中通风阴暗的地方。

花生发芽可以吃吗？

发芽的花生无毒，但发霉的花生因为拥有黄曲霉素，容易使人致癌，因此购买花生后建议尽快食用完毕，并放置于通风、干燥的保存环境之中，避免受潮发霉。