《舌尖上的中国》教你炒肉绝技

《舌尖上的中国》教你炒肉绝技

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网易

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来源

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https://post.smzdm.com/p/a96dq4ko/

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在《舌尖上的中国》最新一期节目中，多位顶级大厨分享了他们的炒肉绝技。这些看似简单的烹饪技巧，却能让你在家也能享受到五星级的美味。

切肉有道，纹理为基

炒肉的第一步就是切肉。记住这个口诀：瘦肉斜切，肥肉横切。这样不仅能切断肌肉纤维，还能使肉片在烹饪过程中更易吸收调味料，口感更加细腻。

腌制入味，锁住水分

腌制是提升猪肉嫩度的关键步骤。适量的盐、酱油、料酒等调味料能深入肉质，同时加入蛋清或淀粉，能形成一层保护膜，有效锁住肉汁，使炒制出的猪肉更加鲜嫩多汁。

上浆护肉，锁住嫩滑

腌制后，别忘了给猪肉上浆。这层薄薄的浆糊能在炒制过程中形成保护层，防止肉片直接与高温接触，从而保持肉质的嫩滑。

油温适中，避免外焦里生

油温的控制至关重要。过高则外焦里生，过低则肉片脱浆。理想的油温应控制在120℃-180℃之间，这样既能快速炒熟肉片，又能保持其内部的水分和嫩度。

快速翻炒，均匀受热

肉片下锅后，要迅速且均匀地翻炒，确保每一片肉都能均匀受热，避免局部过熟或未熟的情况发生。

分批下锅，保持油温

如果肉片较多，建议分批下锅。这样可以避免因一次性下锅导致油温骤降，从而影响肉质的嫩滑度。

嫩肉粉助力，专业级口感

市面上有许多嫩肉粉产品，它们含有蛋白酶成分，能有效分解肉中的蛋白质，使肉质更加嫩滑。适量使用，能让你的炒猪肉达到专业级口感。

适量添水，增加嫩度

在炒制过程中，适量加入水分或高汤，能让肉片在翻炒中吸收水分，进一步增加其嫩度。但切记不可过多，以免影响成品的口感和风味。

油封防脱，锁住鲜美

炒制前，用油将肉片轻轻封住，不仅能防止肉片直接接触热源而失去水分，还能让肉片在炒制过程中保持鲜美和嫩滑。

掌握火候，适时出锅

炒制时间不宜过长，特别是瘦肉。当肉片变色后即可出锅，避免过度烹饪导致肉质变老。恰到好处的火候控制，是保持肉质嫩滑的关键。

静置回潮，口感更佳

炒好的猪肉出锅后，不妨让其静置几分钟再食用。这段时间里，肉汁会重新分布，使肉片更加饱满多汁，口感更佳。

肉锤轻敲，嫩化肉质

在腌制前，用肉锤轻轻敲打肉片也是一个不错的选择。这能帮助破坏肌肉纤维结构，使肉片在烹饪过程中更容易达到嫩滑的效果。

猪肉不同部位的肉质特点和最佳烹饪方式：

• 梅花肉：位于猪的肩胛上，肉质鲜嫩，适合做猪排、叉烧等。
• 里脊肉：位于猪的背部，梅花肉后方，脂肪较少，肉质非常嫩，适合炒、炸、煎。
• 臀尖肉：位于猪屁股上，肉质鲜嫩，可以代替里脊肉。前臀尖适合白切肉、回锅肉，后臀尖适合熬猪肉、腌制、炖煮。
• 前排肉：位于猪前腿和梅花肉之间，靠近猪脖子，适合做糖醋排骨、炖肉、粉蒸肉。
• 五花肉：肥瘦相间，层次分明，适合做红烧肉、回锅肉。

小葱炒肉

• 食材：小葱几棵、猪肉250克、盐1克、生抽2炒勺、五香粉适量、白胡椒粉适量
• 做法：
  1. 小葱洗净切段
  2. 猪肉切条，加2勺生抽腌制10分钟
  3. 热锅凉油，油热放入葱段
  4. 待葱段稍微变熟，加入肉条
  5. 加入1.5炒勺生抽、五香粉、白胡椒粉，炒匀
  6. 把肉肉炒熟即可出锅

白辣椒扑豆角炒肉

• 食材：猪肉适量、白辣椒适量、扑豆角适量、青椒适量、蒜末适量、大蒜叶适量、料酒/生抽/耗油/鸡精适量、油/盐适量
• 做法：
  1. 白辣椒和扑豆角切段先用水泡10分钟备用，猪肉切片，蒜切末，辣椒蒜叶切段
  2. 瘦肉加上料酒、生抽、耗油腌制10分钟
  3. 锅里放油，倒入肥肉炸出油脂后放蒜末爆香，大火，再放入瘦肉迅速翻炒变色
  4. 倒入扑豆角和白辣椒翻炒1-2分钟
  5. 锅中加入青椒翻炒均匀，再放适量盐、生抽翻炒均匀
  6. 最后加入鸡精和蒜叶翻炒30秒
  7. 出锅！

肉丝粘锅怎么办？

肉丝粘锅是很多人在炒肉时遇到的困扰。一个简单的解决方案是使用不粘锅，但很多人希望使用家里的铁锅炒制。那么怎样用铁锅不粘锅呢？只要掌握了一个诀窍，就可以让肉丝炒得既嫩又不粘。

• 先洗净炒锅并烧干
• 用大火将锅加热，待锅内温度较高时，加入较多的食用油，稍后倒出
• 放入少量凉油，加热至四五成热时，将肉丝快速倒入滑炒
• 由于肉丝表面裹有淀粉浆，所以炒的时候要控制好油温，避免油温过低导致肉片脱浆，影响口感和外观，切记不能用冷油下锅

炒肉看似简单，实则蕴含着许多不为人知的技巧。只有从切肉、腌制、上浆到炒制等每一个细节都做到位，才能炒出真正嫩滑可口的猪肉菜肴。希望今天的分享能对你有所帮助，让你在家也能轻松享受大厨级的美味。记住，美食的魅力在于不断探索和尝试，让我们一起在烹饪的道路上越走越远吧！