大大爷教你做火遍全网的沙琪玛
大大爷教你做火遍全网的沙琪玛
沙琪玛，这道源自满族的传统甜点，如今已成为广受欢迎的中式糕点。它不仅口感酥松香甜，而且制作过程相对简单，非常适合家庭制作。今天，就让我们一起来学习如何在家制作这款美味的沙琪玛吧！
沙琪玛的历史渊源
沙琪玛，是满语“sacima”的音译，也写作“萨其马”“沙其马”，是一种满族食品，清代关外三陵祭祀的祭品之一，与藤萝饼、玫瑰饼、绿豆糕并列京式四季糕点；[3]沙琪玛是用白面加芝麻油炸后，拌上糖稀制成，具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口等特点。[4][1]
“萨其马”一词最早见于典籍，是在清乾隆三十六年(1771年)大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》；书中谈到，萨其马制作的最后工序，是将点心切成方块并码起来，“切”，在满语中称“萨其非”、“码”称“马拉木壁”，这两个词合起来就成了“萨其马”。[5]据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年（1848）的《马神庙糖饼行行规碑》也写道：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”满族入关后，沙琪玛在北京开始流行。沙琪玛作为满族小吃的美味，已经从北方传遍了全中国。[4]
2019年12月，沙琪玛的制作技艺入选广东省东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录；[6]广东省东莞市厚街镇食品企业生产制作的沙琪玛，在传统制作技艺基础上，结合现代市民的口味，创新推出红糖玛仔、牛轧玛仔、坚果玛仔等品种，远销海外。[7]
制作步骤
准备食材
- 面粉：500克（建议使用中筋或低筋面粉）
- 鸡蛋：2个
- 酵母：3克
- 淀粉：30克
- 白糖：140克
- 水：200克（和面用）+500克（淀粉糊用）
- 食用油：适量
制作步骤
- 面团发酵
将500克面粉、2个鸡蛋、3克酵母、30克白糖和200克水混合，揉成面团。注意水可以先加190克，再根据面团状态适量添加。面团发酵至1.3~1.5倍大即可。注意不要发酵过度，否则排气会比较困难，炸出来的面条会变得过大。
- 炸面条
将发酵好的面团取出，按揉排气。在面团表面抹油，擀成5-7毫米厚的片，再抹上多一点油，切成5-7毫米宽的条。将切好的面条放入八成热的油锅中炸至金黄。注意面条切好后如果粘在一起没关系，下锅炸时会自然分开。
- 熬糖浆制淀粉糊
在锅中加入适量糖（根据个人口味调整）和少量水，中火不断搅拌熬至气泡由大变小，呈焦糖色后加水化开。焦糖化开后再加入水淀粉搅拌，直到变成透明色即熟，此时关火。
- 混合与压制
将炸好的面条放入淀粉糊中翻拌均匀，边翻边压。盛出后装入模具，表面盖层油纸，用力压实压平整。再装入模具用重物压实，放置两小时以上就可以取出切片食用。
制作技巧
油温控制：油温应控制在六成热，即油表面微微冒烟时开始炸制。每条面条炸至浮起，颜色呈现浅黄色即可捞出。注意不要一次性放入太多面条，以免油温骤降影响炸制效果。
糖浆熬制：糖浆的熬制是关键步骤，需要将100克白糖、100克蜂蜜和50克水混合后加热，搅拌均匀直到糖浆变得粘稠并出现大泡泡的状态。
面条切制：面条的粗细会影响最终效果，建议切成1.5厘米左右的小条，这样既方便炸制，又能保证口感。
常见问题解答
- 沙琪玛太硬怎么办？
- 可能是油温过高导致外皮过硬，建议控制油温在六成热。
- 另外，糖浆熬制时间过长也会导致过硬，注意观察糖浆状态，避免熬制过头。
- 沙琪玛太软怎么办？
- 可能是油温过低导致面条炸制不充分，需要提高油温。
- 糖浆熬制不足也会导致过软，需要确保糖浆达到粘稠状态。
- 沙琪玛粘连怎么办？
- 在炸制前确保面条表面抹油，防止粘连。
- 混合糖浆时动作要轻柔，避免过度挤压导致粘连。
食用与保存小贴士
- 新鲜出炉的沙琪玛最好在24小时内食用完毕，以保持最佳口感。
- 如果需要保存，建议密封后放入冰箱冷藏，食用前重新加热。
- 可以根据个人口味添加蔓越莓、核桃、葡萄干等干果，增加风味和口感。
- 切片时可以在刀上抹点油，防止粘连。
现在，你已经掌握了制作沙琪玛的所有要点，不妨动手试试吧！相信你一定能做出美味的沙琪玛，与家人朋友一起分享这份甜蜜的美味。