炸东西过程中 油为什么会起泡沫

炸东西过程中 油为什么会起泡沫

引用

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https://wenwen.sogou.com/z/q824610911.htm

炸东西时油为什么会起泡沫？这个问题困扰着很多家庭主妇。本文将从油质、油温、食材处理等多个角度，为您详细解析油起泡沫的原因，并提供实用的解决方案。

油起泡沫的原因

1. 油质问题

• 反复使用：炸东西的油被反复使用，油中积累的杂质会导致泡沫产生。
• 油温不够：油温过低，水分不能迅速蒸发，导致泡沫产生。
• 油很脏：使用过的油里面有很多杂质，这些杂质在高温下容易产生泡沫。
• 劣质油：混杂着各种不同油的劣质油，由于沸点不一，容易产生泡沫。

2. 食材问题

• 水分过多：食材水分若过多，油炸时会变成水蒸气，导致起沫。
• 裹料不当：如果食材裹蛋黄和淀粉，下锅就会起泡沫。

解决方案

1. 换油

• 选择精炼油：可以用基本不含磷脂的精炼油。磷脂易吸水，且其本身是一种良好的表面活性剂，可以使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢；而精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。
• 换新油：油用久了就不能再用，会起沫，也对身体不好。

2. 食材处理

• 控干水分：在炸制之前就要将食材的水分控干。
• 不裹蛋黄淀粉：如果食材裹蛋黄和淀粉，下锅就会起泡沫的，除非不裹。

扩展资料

食用油反复加热使用的害处：

食用油不能反复加热。食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。

当然，一般做菜的时候，油的加热温度都不是很高，而且时间又短，所以油的营养价值损失不会很大，但是如果食用油经过反复高温加热营养价值损失就比较大了。

尤其是反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

去除花生油沫方法

1. 葱段去沫法：将油倒进锅里后在没有冒烟前放入几根葱，可以去除油沫。
2. 高温去沫法：将油倒入锅里，高温可以去除油沫。如果有容器乘装的条件可以将油都拿到锅里过一遍，然后倒入容器，下一次就不会起油沫了。
3. 使用消泡剂：在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

食用油使用误区

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

油温控制技巧

1. 选用油：最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2. 控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3. 操作要快：不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4. 盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。