列巴非遗手艺技术：传统与匠心的完美融合

列巴非遗手艺技术：传统与匠心的完美融合

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列巴，这种源自俄罗斯的传统面包，以其独特的发酵工艺和丰富的文化内涵，被列入非物质文化遗产名录。从传统的德洛伊酵母到格瓦斯液体面包，从多次发酵到果木烘烤，每一道工序都凝聚着匠人的智慧和匠心。本文将为您详细介绍列巴的非遗古法手艺，带您领略这一传统美食的独特魅力。

列巴的制作工艺独特且复杂，主要采用传统酵母（德洛伊、酒花野生酵母）和格瓦斯（液体酒花面包）作为发酵原料。经过三次（或多次）发酵工艺生产，加之啤酒花发酵野生酵母菌，以特有的椴木、柞木等硬杂木烘烤，形成外皮硬且韧、内芯软松的独特口感。大列巴面包融合了面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香等多种香气，风味独特。

列巴引子的制作

1. 第一次发酵：将列巴花熬制后，加入水果、土豆、酒曲、德若日、格瓦斯、面粉等原料，搅拌成糊状后晾干，制成干引子。
2. 第二次发酵：将干引子加温水泡开后，加入面粉，经过18-20小时的发酵，使其pH值（酸碱值）达到6-8。

和面和醒发

1. 第一次醒发：按照一定配比，在面粉中加入奶油、鸡蛋、白糖等原料，搅拌40分钟后，放入第一醒发室，在35℃下醒发2小时，达到要求的松度。
2. 面团制作：根据品类要求制作成不同重量的面团，每个面团需手工揉制15-20次，然后放入模具进入二次醒发室，在21℃下醒发2小时。

烤制

醒发结束后，将面团送入隧道炉进行烤制环节（最好使用石窑炉果木焙烤）。以脆皮列巴为例，烤制时间为30分钟，其他产品则需适当调整烤制时间。

脱模和晾晒

烤制结束后进行脱模，产品经输送带进入晾晒塔。晾晒区域要求保持适当的湿度和温度，以保证产品水分在一定范围内。在15℃下晾晒40分钟后，产品进入包装间，由自动包装机完成包装。

列巴的制作工艺不仅体现了匠人的智慧，更承载着丰富的文化内涵。这种独特的面包制作技艺，经过世代相传，已成为非物质文化遗产的重要组成部分。