山东济南糖瓜 vs 河南沁阳祭灶火烧，谁是你心中的小年美味？
山东济南糖瓜 vs 河南沁阳祭灶火烧，谁是你心中的小年美味？
小年是中国传统节日之一，标志着农历新年的开始。这一天，人们通过祭灶、扫尘等活动祈求平安与幸福。在众多传统美食中，山东济南的糖瓜和河南沁阳的祭灶火烧最具代表性。这两种美食不仅味道独特，更承载着丰富的文化内涵。
济南糖瓜：甜蜜的传承
在济南莱芜区陈家楼村，72岁的陈佃起正在制作“陈楼糖瓜”。济南时报·新黄河客户端记者李焜染 摄
“二十三，糖瓜粘”临近春节，他做的糖瓜俩月预订20000斤
在济南莱芜区陈家楼村，72岁的陈佃起正在制作“陈楼糖瓜”。济南时报·新黄河客户端记者李焜染 摄
“不黏牙，在嘴里就咔咔响了，口感和冰糖一样。”凌晨5点，在济南市莱芜区陈家楼村，“陈楼糖瓜”制作者陈佃起边炒糖边说。
依照中国的传统，小年有祭灶吃糖瓜的习俗，又有“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”的民谣。临近小年，糖瓜又涌上了街头。“陈楼糖瓜”作坊也开始忙碌起来，陈佃起的糖瓜俩月预订出了20000斤。接到订单，炒糖师傅从早忙到晚，每天工作20多个小时，几乎一刻不停。
72岁的他坚持52年手作糖瓜
“二十三，糖瓜粘”临近春节，他做的糖瓜俩月预订20000斤
在济南莱芜区陈家楼村，72岁的陈佃起正在制作“陈楼糖瓜”。济南时报·新黄河客户端记者李焜染 摄
“不黏牙，在嘴里就咔咔响了，口感和冰糖一样。”凌晨5点，在济南市莱芜区陈家楼村，“陈楼糖瓜”制作者陈佃起边炒糖边说。
依照中国的传统，小年有祭灶吃糖瓜的习俗，又有“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”的民谣。临近小年，糖瓜又涌上了街头。“陈楼糖瓜”作坊也开始忙碌起来，陈佃起的糖瓜俩月预订出了20000斤。接到订单，炒糖师傅从早忙到晚，每天工作20多个小时，几乎一刻不停。
72岁老人做糖瓜52年
临近小年，济南市莱芜区陈家楼逐渐热闹起来，天还没亮，整个村子便笼罩在甜蜜的麦芽香气中。
进入农历十月，天刚一转凉，陈楼糖瓜制作技艺传承人陈佃起便带领徒弟们开始着手制作糖瓜，从熬糖、晾糖再到拔糖塑形，陈楼糖瓜的制作工艺很复杂，师傅们相互配合，一丝不苟，“这是个功夫活儿，也是实打实的体力活儿、团队活儿”，陈佃起说。
说起陈楼糖瓜，陈佃起打开了话匣子：陈楼糖瓜是陈氏先祖陈孟春所创，据说当年陈氏先祖从河北迁来时，就带来了糖瓜的制作手艺，经代代相传形成了独特的制作方式。“陈家楼，燕家庄，谁家没有个破糖筐！”这句流传已久的话，道出了陈家楼和附近几个村做糖瓜的历史。
“我今年72岁，做糖瓜已经52年了，40年前陈家楼只有一家老糖坊，到了20世纪九十年代才分成了一个个小糖坊。”陈佃起的父亲是正宗陈楼糖瓜的传承人，陈佃起的手艺都是跟着大师傅和父亲一点点学来的。
“我们做的糖瓜，个个32孔，最大的有8斤重。”陈佃起告诉记者，糖瓜虽小，但制作过程却很复杂，需要师傅没日没夜地在灶台前劳作。
8个步骤需要24小时
制作糖瓜的季节性很强，只有年前的两个多月。这两个月，师傅们每天要凌晨一两点起床，做好准备工作，开始熬糖，每天熬两锅，一锅就要一个多小时。“制作糖瓜的第一步就是过浆，也就是熬米面水。”陈佃起说，光第一步就需要4个多小时。
两百多斤的米面加入适量水盖上锅盖，小火熬制约4个小时，将米面中的糖分充分地熬制出来，紧接着师傅将大锅中的糖水用铁篮子一盆盆打到木制过滤架上，人工摇动木制过滤架让糖水通过过滤布流入下面的缸中，把剩下的渣滓转移到压力机进行二次过滤。这样的过程重复几十次才能将几百斤的米面水全部过滤完毕。
“接下来就是熬制糖浆了。”陈师傅说，熬制糖浆也是一个费时的步骤。将滤去渣滓的糖水重新倒进大锅里，小火熬制约两个小时，让水充分蒸发掉，熬制成黏稠的糖浆即可。接下来就是炒糖了，在炒糖之前师傅还要将白砂糖倒进大锅中，与熬至黏稠的糖浆混合在一起。
之后的拔糖和成型工作也不轻松。将开始冷却的糖坯拿回室内，此时室内已充满了蒸汽，两米之外看不见人，室温达到30℃左右。几名工人一边用蒸汽吹，一边给糖坯上劲拔糖，为了成型快，还要用工业风扇不停地吹，人也自然要“沐浴”在人造寒流中。整个过程几个人分工协作，一点都不能乱，就像打仗，一直忙到中午才能给糖瓜粘完芝麻。
“做糖瓜需要8个步骤大约24小时，拔糖最费力，塑型、成型、定型这些都需要手工完成，很考验手上功夫。”吃过午饭休息一两个小时后，师傅们又开始新一轮的工作，只有在等待麦芽和小米发酵的时间才能休息一会。就这样，每天周而复始，一干就是两个多月，熬糖的炉子从点着了就不曾熄灭。
三代传承已招徒弟百余人
陈佃起是省级非物质文化遗产“陈楼糖瓜”的第三代传承人，他的爷爷和父亲都会做糖瓜，目前他还招收不少全国各地的学徒来学习，前前后后已经有百余人。
“我们的糖瓜是小米或者玉米做的，不掺杂其他东西，小米一斤出7两多糖，玉米一斤出六两半糖，小米出糖多一些。”凭借多年制作糖瓜的经验，陈佃起聊起制作糖瓜的技巧，如数家珍。
陈佃起的作坊里面，制作糖瓜的师傅有14个人，他们年龄从55岁到65岁不等，一天能做五六百斤糖瓜，两个月能做20000斤。
“给俺准备好70个糖瓜，我明天一大早就来拿。”前来定制糖瓜的李女士说，前几天刚买了200多个糖瓜分散给亲戚，在城里打工的孩子刚来电话说再要70个给同事，她就赶紧来订上了，“每年我都会
济南糖瓜的制作工艺十分复杂，需要经过8个步骤，耗时约24小时。首先将小米或玉米发酵，然后经过熬糖、晾糖、拔糖等环节，最后粘上芝麻。这种纯手工制作的糖瓜，最大的可以达到8斤重，每个糖瓜都有32个孔，口感酥脆香甜。
沁阳祭灶火烧：焦脆与软糯的完美结合
在河南沁阳的东沁阳村，每到小年，当地村民都要用传统手工技艺制作甜口的祭灶火烧，希望灶王爷能“上天言好事，下界保平安”。
村民张大凤有着传统的祭灶火烧制作手艺，每年快到小年的时候，她就要叫上村里的几位姐妹，到家里一起制作祭灶火烧。
祭灶火烧用的面是面粉和山药，馅料主要是红豆、红糖，大都是东沁阳村村民自己种植收获的，而且种植时采用的是循环利用厨余垃圾发酵的肥料，绿色又健康。包好馅、拍成大小相同的扁平状，接下来就是最重要的烙制环节了。套上炉围，盖上铁鏊，烙制过程因为看不到火炉内部的变化，经验就显得尤为重要。
热乎乎的祭灶火烧口感外皮焦脆，内里软糯、香甜味美。在东沁阳村，小年的祭灶火烧只做5天，今年一共做了2000多个，人们不仅自己吃，也预订了寄给外地的亲朋好友，共享家乡的甜蜜年味儿。
沁阳祭灶火烧的制作则更注重经验和技巧。面皮由面粉和山药制成，馅料主要是红豆和红糖。包好馅后，需要在铁鏊上烙制，这个过程完全依靠经验来判断火候。最终制成的祭灶火烧外皮焦脆，内里软糯香甜。
文化内涵与历史渊源
两种美食都与小年祭灶的习俗密切相关。据记载，这一习俗最早可追溯至先秦时期，体现了古人对火的崇拜。到了魏晋时期，人们开始将祭灶与长寿关联起来，到了宋代，祭灶活动变得更为隆重。明清时期，祭灶民俗活动内容进一步丰富，形成了今天我们看到的多样化的民间特色饮食。
谁是你心中的小年美味？
两种美食各有特色：济南糖瓜以其复杂的制作工艺和酥脆香甜的口感著称，沁阳祭灶火烧则以其独特的配方和焦脆软糯的口感闻名。它们都承载着人们对新一年的美好祝愿。你更喜欢哪一种呢？快来投票告诉我们吧！