霉豆腐并非含有致癌物，反而是营养佳品，只是有一不完美之处
霉豆腐并非含有致癌物，反而是营养佳品，只是有一不完美之处
豆腐乳，又称霉豆腐，是深受各地人们喜爱的美食，亦享誉海外，被外籍友人赞为“东方奶酪”。霉豆腐具有降胆固醇、控血压、预防贫血与老年痴呆等功效。清朝四川才子李调元对豆腐钟爱有加，曾以霉豆腐为题赋诗四篇。其中就有描写霉豆腐的诗句：“才闻香气已先贪，白楮油封四小甑。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”可见，霉豆腐深受大家喜爱由来已久。
客家人对美食很有讲究，霉豆腐是其中的典型代表之一。客家人缘何对霉豆腐如此喜爱呢？首先，霉豆腐口感极佳，乃是前辈们的智慧结晶；其次，霉豆腐咸辣口感与南迁的客家人饮食习惯相契合；再次，霉豆腐制作、储藏与食用都极为方便；最后，它是故乡的味道，蕴含着客家人家乡之情。霉豆腐是客家人餐桌上不可或缺的美味食品，象征着客家人远离故土的乡愁。
其实，不要小看小小的霉豆腐，其制作颇具匠心，精益复杂的程序使其更耐人寻味。简单而言，霉豆腐的制作过程可分为四步：第一步制作豆腐，将大豆泡发后磨成豆浆，再加工压制成豆腐，然后晾干；第二步切块晾晒，豆腐晾干后切成方块，在簸箕里放置洗净晾干后的稻草，然后将豆腐块均匀摆放在稻草上晾晒数日；第三步发酵长霉，将豆腐密封在阴凉处，待其表面生出白霉；第四步，腌制发酵封罐保存，准备高度白酒、盐、辣椒粉、姜丝、白酒、熟茶油，将豆腐沾适量盐与辣椒粉放入坛中。
红腐乳与白腐乳的区别在于卤汁，红腐乳加了红曲，而白腐乳则以黄酒为主。制好的豆腐应放入瓦坛中保存，淋上一层酒，防止空气进入，不定期清洁坛边才能保持品质。现代生活水平的提升引出了对霉豆腐的误解。看了腐乳的发酵过程，有人或许会质疑：“豆腐发酵长霉制作成腐乳，真的安全无毒？”甚至忧虑其含有致癌物质。
诚然，“发霉”这个词常令人联想到有害物质和食物变质。其实我们经常听到黄曲霉素，主要存在于被黄曲霉污染的玉米和花生中的，与腐乳发酵过程中涉及的毛霉菌等有益菌并不相关，自然也不会产生黄曲霉毒素。毛霉菌中还存在着如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等有益真菌。因此，腐乳并非含有致癌物。当然，请务必选择正规来源的腐乳。另外，自酿发酵过程中需防范致病菌污染，控制环境以防微生物过度生长。
当下人们对食材极其讲究新鲜二字，那新鲜豆腐如此腌制变成腐乳，营养会损失吗？其实，豆腐的营养发酵后不仅未受损，反而有所增强！首先，豆腐本为营养丰富的食品，其中的氨基酸、钙及具保健功能的大豆异黄酮等营养成分在发酵后得以保存，且转变为生物活性更高的形式；其次，发酵过程使蛋白质和脂肪分解，变为易于消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油等；第三，红腐乳中的维生素B2含量约为0.21毫克，较豆腐高6-7倍，仅次于乳制品；发酵过程还产生了植物类食物不含的维生素B12，尤其是青腐乳，其维生素B12含量与动物内脏相当。因此，发酵豆制品是素食者或厌食肉类者补充维生素B12的良好来源。
但需要注意的是，腐乳作为营养佳品还有一大不完美的地方，豆腐经过发酵腌制成为美食后，也成为了高盐食品。一块红腐乳含钠量约为309毫克，即0.78克盐，远超出中国居民膳食指南中每日食用盐不足5克的建议摄入量。因此，若将腐乳用作早餐佐料，宜取少量；烹调时，如腐乳炒空心菜或炒青椒，则不需额外加盐，因腐乳内含盐量已足矣，且具有多种鲜美的氨基酸。
至此，您可以安心品尝腐乳了。您是否喜欢吃腐乳呢，能否分享下独特的食用方法呢？