粤菜名厨吴玉擎：2025年夜饭创意菜谱全攻略

粤菜名厨吴玉擎：2025年夜饭创意菜谱全攻略

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26283539

2.

https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_26283539

3.

https://m.toutiao.com/article/7184988088291148344/

4.

https://m.douyin.com/share/video/7430388369542171939

5.

https://m.douyin.com/share/video/7365716571408338176

6.

https://m.douyin.com/share/note/7402960669110275363

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http://mo1987.com/danweianli/

8.

http://xvfeng.top/gzms2.htm

9.

https://www.nipic.com/show/48891564.html

随着2025年春节的临近，家家户户都开始筹备年夜饭了。今年，粤港澳五星名厨、广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎，为大家带来了一系列创意十足的年夜饭菜谱。这些菜品不仅寓意美好，更在传统粤菜的基础上加入了新颖的创意，让您的年夜饭既传统又新潮。

作为粤菜中的经典，乳猪一直是年夜饭桌上的重头戏。吴玉擎师傅的“鸿运金猪大拼盘”将传统乳猪与烧鹅、叉烧巧妙结合，寓意“鸿运当头”。

制作要点：

1. 乳猪件：

• 新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟。
• 飞水定型后，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，再用烧猪炉大火爆皮，烤至表皮酥脆肉质细嫩弹牙。

2. 烧鹅件：

• 黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味，再加入自制鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟。

3. 叉烧件：

• 去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，加入秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖。

摆盘：
将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘，装饰紫生菜、苦菊，配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。

“捞起象拔蚌”是吴玉擎师傅的另一道创意菜品，寓意“风生水起”。这道菜最大的特色在于其互动性——上桌时，服务员会带着食客一起互动捞起，一边夹一边喊：“捞起！捞起！捞到风生水起，一年好过一年！”

制作要点：

1. 主料准备：

• 象拔蚌1个，青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克

2. 调料：

• 盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

3. 做法：

• 柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。
• 香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。
• 象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。
• 将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。
• 上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

“上汤伊面焗龙虾”寓意“游龙四海”，将传统粤式伊面与新鲜龙虾完美结合，既保留了传统风味，又加入了现代烹饪手法。

制作要点：

1. 主料：

• 龙虾1只，上汤500克，西兰花20克，姜15克，葱15克，牛油50克

2. 调料：

• 盐5克，糖3克，鸡粉3克

3. 做法：

• 姜切姜米，葱切葱花，西兰花改刀，分别备用。
• 活龙虾放尿洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
• 龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
• 将伊面煮开捞起，牛油入锅融后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。
• 热锅宽油，油温烧至七成热，放入龙虾，炸香捞出沥油。
• 另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气，倒入上汤，调味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面上面，摆好造型即成。

除了以上三道主打菜品，吴玉擎师傅还推荐了其他几道创意菜，如“七星高照”（七彩云锦蔬炒和牛粒）、“五福临门”（五福临门炒东星斑）等，每一道都蕴含着美好的寓意。

值得一提的是，吴玉擎师傅不仅是一位技艺精湛的厨师，更是一位粤菜文化的传播者。他多次参与国宴和美食纪录片拍摄，被誉为“粤菜引擎”。在他的手中，传统粤菜不再是固步自封的老古董，而是能够与时俱进、不断创新的美食艺术。

对于想要在家复刻这些创意菜品的读者，吴玉擎师傅建议：

1. 选材要讲究，尽量选择新鲜的食材；
2. 制作时要保持耐心，注意火候和时间的掌控；
3. 不要害怕失败，多尝试几次就能掌握要领。

让我们在吴玉擎师傅的指导下，为家人朋友献上一顿充满创意与心意的年夜饭吧！