正宗麻婆豆腐制作指南：从选材到烹饪的每一个细节

创作时间:

作者:

@小白创作中心

引用

来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107395839/

麻婆豆腐是一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、酥嫩爽口而闻名。这道菜的关键在于选材和烹饪技巧，尤其是牛肉末的使用、豆瓣酱的选择以及三次勾芡的技巧。下面将详细介绍这道传统川菜的制作方法。

豆腐处理：将豆腐切成2厘米见方的小块，放入煮沸的开水中，加入部分盐焯熟后捞出，放入清水中备用。
配料准备：将豆豉、小葱、姜、蒜都切末，青蒜苗切段。
炒制底料：炒锅内放菜籽油烧热后，先放入豆瓣酱炒散，再放入牛肉末翻炒，待肉末变金黄色时，放入干辣椒粉、豆豉末、姜末、蒜末继续翻炒片刻。
炖煮豆腐：在锅中放入黄酒及部分花椒粉，加入约20毫升水，煮2分钟左右放入豆腐块，盖好盖子煮4～5分钟后加入酱油、青蒜苗段、剩下的盐，以及水淀粉，并用铲子的背面轻轻翻炒，因为水淀粉的存在容易粘锅。
出锅装盘：当豆腐块开始在锅中颤抖时，撒入葱末、剩下的花椒粉，盛出装盘。

牛肉末的选择：在四川，大厨做麻婆豆腐一定用牛肉而不是猪肉。取新鲜的牛肉剁成末，放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐，这是关键。
豆瓣酱和花椒粉的选择：豆瓣酱要选用上等郫县豆瓣，花椒粉要选四川汉源的大红袍花椒，现炒现磨成粉，不能买现成的花椒粉。
蒜苗的使用：最好有青蒜苗，而不是以葱、芹菜或别的绿叶香料来代替，尤其要用冬天刚出土的嫩蒜苗。
豆腐的选择：豆腐的含水量要在40%左右，有豆香气息，这样成菜后才好吃。
三次勾芡：前后三次勾芡，都不是放浓浓的芡粉，主要为了巩固味型。豆腐本身无味，需要靠这些连接物，把牛肉的酥香、豆瓣的酱香，还有花椒的香、蒜苗的香和豆腐团结在一起。