最全梅干菜腌制技术配方合集

最全梅干菜腌制技术配方合集

梅干菜，又名霉干菜，是中国传统发酵食品之一，主要由芥菜、雪里蕻等绿叶蔬菜经过晾晒、腌制、发酵制成。它不仅具有独特的香气和口感，还富含多种维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材。

芥菜梅干菜腌制法

原料准备

• 食材：芥菜、食盐

制作步骤

1. 选择整颗完整的大叶芥菜，清洗干净，去除农药和泥沙残留。
2. 将芥菜焯水杀菌，然后摊在地上或挂在绳子上晾晒1-2天，每天翻动2-3次。
3. 将芥菜平摊或挂起，晒至菜叶由深绿变浅绿，菜梗收缩起皱。
4. 准备无水无油的大盆，放入晒好的芥菜，撒入150克食盐，揉搓均匀。
5. 将揉好的芥菜放入无水无油的坛子中，每层撒盐并压实。
6. 用重物压住盖子，发酵20-30天，待有香味产生。
7. 蒸制3次，每次蒸20分钟，焖3小时，晾晒2天，重复此过程。

雪里蕻梅干菜腌制法

原料准备

• 食材：雪里蕻、盐

制作步骤

1. 选择新鲜雪里蕻，去除烂叶，焯水缩小体积。
2. 晾晒至半干，装入搪瓷盘，一层菜一层盐，压实后密封发酵。
3. 发酵后清洗3遍，去除多余盐分，切碎后蒸熟，晾晒至含水量25%。

盐的比例

• 北方：雪里蕻10斤配2斤盐
• 南方：雪里蕻10斤配1斤盐

经典梅干菜传统做法

原料准备

• 食材：芥菜、排菜

制作步骤

1. 选择水分少的芥菜和排菜，共50斤，清洗干净。
2. 晒两天后焯水，堆放发酵一夜。
3. 再次晾晒至半干半软，蒸15分钟。
4. 采用“三蒸三晒”工艺，最后完全晒干或保持半干状态储存。

盐渍版梅干菜

原料准备

• 食材：梅干菜、食用盐

制作步骤

1. 晒好的菜干蒸20分钟，放凉后加入适量食用盐。
2. 搓揉均匀，密封储存于通风处。

小白菜版梅干菜

原料准备

• 食材：小白菜、盐

制作步骤

1. 选择水分少的小白菜，晒至6成干。
2. 加入150克食用盐揉搓出汁，按压密封发酵20天。
3. 开坛晒干，采用“三蒸三晒”工艺完成。

广东梅菜干

原料准备

• 食材：芥菜、盐

制作步骤

1. 清洗芥菜，切碎或整棵压揉，加盐腌制两个晚上。
2. 晾晒至完全干透，密封保存一个月后食用。

湖南梅干菜

原料准备

• 食材：青菜5千克、细盐200克、茶子油50克、优质酱油250克

制作步骤

1. 青菜晒蔫后腌渍十天，再晒至半干。
2. 加入茶籽油和酱油腌渍三天，蒸1小时后晒至八成干，装坛收藏。

自晒梅菜干

原料准备

• 食材：芥菜、盐

制作步骤

1. 芥菜洗净后晒一天，撒适量盐揉搓至出水。
2. 放桶中盖盖发酵一夜，次日取出晒干，反复晒至完全干燥。

通过以上多种方法，可以制作出口感和风味各异的梅干菜，无论是作为食材还是文化传承，都值得我们深入了解和尝试。