五香牛肉配方大揭秘：轻松做出米其林级美味！

五香牛肉配方大揭秘：轻松做出米其林级美味！

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三联生活周刊

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来源

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https://www.easteat.com/cook/140279

在美食界，五香牛肉以其独特的香气和口感，一直备受推崇。今天，我将分享一位拥有40年经验的老厨师的独家配方，让你在家也能轻松做出米其林级的五香牛肉。

要做出顶级的五香牛肉，选材是第一步。建议选择5岁左右的散养雄牛，体重在150千克左右为佳。这样的牛肉质紧实，风味纯正。而牛腱子肉则是最佳选择，其肉质紧实，纹理分明，最适合卤制。

腌制是五香牛肉制作的第一步，这一步直接关系到最终的口感和风味。以下是老厨师推荐的腌制料配比：

• 川花椒：60克，能强化麻香感
• 海盐：750克，确保腌制充分
• 茴香籽：30克，增添一丝辛香
• 干橘皮：10克，保持清新不抢味
• 八角：20克，融合传统五香，层次分明

将这些腌制料与牛腱子肉充分搅拌均匀，放入透气性良好的紫砂缸内，保持18-20℃的恒温环境，腌制24小时。夏季需每4小时翻动一次，冬季则静置即可。

卤制汤料的配比是决定五香牛肉风味的关键。以下是详细的配比：

• 高汤：20千克，保证汤汁浓郁
• 老抽：120克，加深色泽
• 糯米酒：250克，保持醇香
• 黄冰糖：250克，增加甘香
• 特级牛肉粉：150克，增加牛肉本味
• 绍酒：125克，增加香味层次
• 红辣椒干：150克，满足嗜辣者口味
• 鲜姜、大葱：各150克，提鲜增香
• 清水：3千克，确保汤汁足量
• 大蒜：100克，增强风味
• 草菇：50克，增加自然鲜美

香料包是五香牛肉的灵魂，其配比需要精心调配：

• 草果、砂仁、陈皮、花椒、桂皮、山奈：各20克，保留传统风味
• 丁香、香叶、甘草、豆蔻：各20克，避免过香料味过重影响口欲
• 白芷：10克，去腥增香
• 肉蔻：5克，恰到好处
• 罗汉果：0.75枚，增甜去腻
• 肉桂：10克，增香

1. 腌制：将牛腱子肉改刀成大块，与腌制料搅拌均匀，放入紫砂缸内腌制24小时。

2. 焯水去腥：腌制完毕后，将牛肉在流水下冲洗干净，冷水下锅焯水，撇去浮沫。取出后放入温水中洗净，捞出放到透风阴凉处自然冷却至室温，并风干表面水分。

3. 卤制：将配伍好的卤制汤料大火煮沸，加入香料包熬制10分钟，随后加入风干牛肉，猛火快煮至沸腾后转文火慢炖90分钟，直至牛肉软而不烂。

4. 二次浸泡：将浸汤料加热至沸腾后关火，自然降温至40°C左右，把卤制好的牛肉倒入汤汁中完全浸泡45分钟，使牛肉纹理间充分吸收汤汁的醇香。

• 选材严格：必须选用5岁左右的散养雄牛，体重约150千克。
• 环境控制：腌制时环境温度需严格控制在18-20℃。
• 紫砂缸的特性：利用紫砂缸的特殊材质，不仅利于肉质保鲜，还能让牛肉在腌制过程中重复吸收香料的醇香。
• 二次腌制：最后的浸汤步骤不仅使牛肉纤维更加松软，还进一步提升了牛肉的鲜美度和香料的渗透深度。

通过以上步骤，你就能在家制作出米其林级的五香牛肉。这道菜不仅适合家庭聚餐，也是朋友聚会时的绝佳选择。不妨动手试试，让家人和朋友品尝你的手艺吧！