北京卤煮的做法及配料详解

北京卤煮的做法及配料详解

北京卤煮，这道经典的北京特色小吃据说在光绪年间是从苏造肉演变而来，随后逐渐走进了北京的各大小胡同。卤煮的食材都非常入味，煮得也比较烂。汤汁浓郁，酱香四溢，端出来的时候香气扑鼻，非常诱人。本文将详细介绍卤煮的制作过程和注意事项，从零学起，一看就懂。

香料

• 花椒：麻味，七八颗，可煸炒
• 八角：微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒
• 草果：辛辣，两颗，可煸炒
• 桂皮：辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒
• 香叶：辛、苦，在卤水中卤制20分钟后需去除
• 山楂干：酸、小半把
• 生姜：辛，将整颗生姜拍扁
• 甘草：甜、一小抓
• 当归：甘，当归味道较大，不喜者勿放
• 干辣椒：辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点
• 大葱：辛、甜，一根，建议打结以便捞出
• 干蚝：鲜，但是略带腥味，不喜勿放
• 丁香：酸，味道较重，放七八颗
• 陈皮：酸，少量
• 茶叶：去腥、提鲜、不喜者勿放

辅料

• 老抽：咸、鲜以及上色
• 生抽：咸、提鲜
• 冰糖：甜、多少要放点，其余看人个人口味
• 醪糟：卤制的过程中放两勺醪糟，香气浓郁

卤制过程

1. 泡：肉类先用水泡30分钟以上，中间换两次水，去除血水。
2. 焯：将洗净的肉，倒入冷水中，加白酒、姜片煮沸，根据肉的大小多咕嘟几分钟后捞出，将血沫冲干净。
3. 炒：锅里下油，加入香料一，煸香盛出。
4. 色：热油锅下香料三里的冰糖，炒化，到微微有小气泡冒出的时候，下肉，翻炒，不但能调味还能给肉上色。
5. 香：然后加煸香的香料一、香料三翻炒。
6. 炖：汤锅加水、香料二烧开，然后将加料翻炒过的肉倒入。大火烧开，小火焖1-1.5小时。关火，浸泡至少2小时以上。
7. 冻：将浸泡入味的肉捞出，放入保鲜袋里，入冰箱冷藏，吃的时候取出切片加热。

养卤水

1. 每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2. 卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3. 卤水经过长期时间使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。

卤制时间

• 牛腩：卤制2小时口感比较Q，喜欢软糯的可以再长一点时间；
• 牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；
• 牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时，个人建议卤制一个小时的时候捞出，下油锅煎到四面焦黄后再继续卤1-2小时，会有一种焦香味。
• 牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；
• 牛舌：煮得时间够长，上面的白膜可以直接用手撕下来，然后再卤，建议做蒜泥沾碟搭配。
• 金钱肚：金钱肚里边黑的黄的不干净的全都切掉，加淀粉和少许盐搓洗几分钟，冲洗干净，再加十几颗花椒和1茶匙白醋，加满清水，浸泡一个下午后，再开始卤。
• 鸡胗、鸡肝、鸡心：卤一个小时就好了，时间不要过久。
• 鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤。
• 整鸡：鸡肚子里一定要掏干净，卤一个小时就好了。
• 鸡翅、鸡爪：卤一个小时就好了，时间不要过久。放凉后下油锅炸酥后，加葱蒜姜汁花椒油上锅蒸，又是一道新菜。
• 鸭脖：可按口味加干辣椒，浸泡4小时以上更入味。
• 腐竹、豆腐干、千层豆腐：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；
• 炸豆腐：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤；
• 豆泡：豆泡油比较多，一般是单独把卤水拿出来烧；
• 莲藕：切1公分以内的厚片，小火30分钟，进行冷卤；
• 白萝卜：切厚片，冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤