学习卤菜技术的8个技巧
学习卤菜技术的8个技巧
卤菜作为中国传统美食的重要组成部分，以其独特的风味和丰富的口感深受人们的喜爱。想要在家制作出美味的卤菜，掌握一些关键技巧是非常必要的。本文将为您详细介绍学习卤菜制作的8个关键步骤和过程，帮助您在最短的时间内掌握这门手艺。
在家制作卤菜其实并不复杂，只需要一些家常调料就能做出美味的卤菜。不过，想要卤菜做得好吃，卤汁是关键。今天就将分享一个家常化的卤汁配方，食材可以任意搭配，学会后真的再也不用买，而且配方中用到的调料都很家常化，非常值得各位一试。这是一个真正的零失败食谱，用来下酒当夜宵都是非常不错的。
学卤菜快速入门必须掌握的8个技巧
技巧一：选料要新鲜
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
技巧二：原材料的初加工
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
技巧三：焯水
肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
技巧四：降温
焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
技巧五：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时
这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
技巧六：菜品不宜一次性放太多
以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
技巧七：卤菜如何锁住水分
水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。这里有两种方法：
- 卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。
- 卤菜刚出锅，温度较高，水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
技巧八：卤菜第二天颜色变深
这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
如何辨别正宗卤菜
正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。二闻味道：一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。三直接尝：尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
通过掌握这些关键技巧，相信你一定能够制作出美味可口的卤菜，让家人和朋友大快朵颐。