脱氢乙酸钠禁用新规：食品行业大洗牌？
脱氢乙酸钠禁用新规：食品行业大洗牌？
2025年2月8日起，一种常用的食品防腐剂——脱氢乙酸钠，将被禁止用于面包、糕点等7类食品中。这一新规的出台，不仅关系到食品企业的生产配方调整，更影响着消费者的饮食安全和健康。
脱氢乙酸钠：从“明星防腐剂”到被禁用
脱氢乙酸钠是一种白色或近白色结晶性粉末，无臭、略有特殊味道，熔点约295℃，易溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，具有良好的耐光性和耐热性。因其对霉菌、酵母菌和细菌有显著抑制作用，脱氢乙酸钠被广泛应用于食品防腐保鲜。根据现行标准，它被允许用于12种食品，包括黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆）等，其中在面包、糕点中的最大使用量为0.5g/kg。
然而，这种广泛应用的防腐剂即将面临重大调整。根据国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸及其钠盐将被禁止用于黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）这7类食品。此外，腌渍的蔬菜中脱氢乙酸及其钠盐的最大限量也将由原来的1g/kg减少至0.3g/kg。
这一调整的主要原因是考虑到消费者对这类食品的摄入量增加，长期食用可能带来健康隐患。市人民医院营养科主任医师冯自由表示，脱氢乙酸钠是一种具有低毒性的物质，长期摄入可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。虽然食用按照规定剂量正常添加脱氢乙酸钠的食物是安全的，但随着生活水平的提高，人们的饮食习惯发生变化，不少消费者每天都会购买食用面包、蛋糕等烘焙食品，这使得每日脱氢乙酸和脱氢乙酸钠摄入量增多，出现健康风险的概率也会增高。
行业洗牌：企业纷纷寻找替代方案
新规即将实施，食品企业正积极应对。桃李面包、豪士面包等企业已宣布去除产品中的脱氢乙酸钠。良品铺子则表示，目前正推动糕点饼干、果干果脯等品类的升级，部分吐司产品用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物替代其他化学添加剂。
然而，市场走访发现，目前仍有大量产品在使用脱氢乙酸钠。在阳江市区东风三路一家综合超市，西式糕点区域的货架上48款产品中，有超30款产品的配料表上含有脱氢乙酸钠，包括手撕面包、软心蛋糕、半熟芝士蛋糕、华夫饼等。在阳东区广雅路一家零食专卖店，随机抽样的10款面包、糕点产品中，有1款三明治配料含有脱氢乙酸钠。部分超市含脱氢乙酸钠的产品已走起降价优惠路线。在阳东区京源城的一家综合超市，散装称重糕点区正进行促销活动，其零售价格从29.8元/斤降至21.8元/斤，降价超25%。
对于目前仍在使用脱氢乙酸钠的产品，桃李面包、曼可顿、义利、达利食品、盼盼、马大姐等企业客服均表示，新国标将于2025年2月正式实施，当前产品中使用脱氢乙酸钠符合食品安全相关标准。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯也在近期接受媒体采访时表示，现阶段产品使用脱氢乙酸钠如果真的有害，不会给予企业过渡期。
禁用脱氢乙酸钠，行业将受到何种影响？一位大型连锁烘焙企业技术研发人员表示，禁用脱氢乙酸钠主要会对生产长保质期产品的公司带来影响，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。企业为了保持食品新鲜，物流成本、建厂成本或找代工厂的成本都会增加。好处是，消费者可以吃到效期更短的产品。”
消费者态度：健康意识提升，无添加成新趋势
随着食品安全意识的提升，消费者对食品添加剂的关注度日益增加。小红书上关于“无添加防腐剂”“无化学添加剂”等话题的讨论热度持续攀升。许多家长在选购儿童食品时，特别关注配料表是否“干净”，倾向于选择不含防腐剂的产品。
食品行业协会秘书长曾秋文表示，预包装面包、蛋糕等烘焙食品由于方便携带、保存时间长，非常受消费者欢迎，经常食用含脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的食品的人群越来越多，特别是在校青少年、大学生对其食用频率很高，甚至是每天食用，因此出现健康风险的概率也高，“每个人代谢能力不同，造成体内累积的情况也不同。长期摄入可能有较大的健康风险。所以，为了更好规范市场，保障消费者权益，直接禁用是最好的办法。”
未来展望：食品防腐技术将如何发展？
面对脱氢乙酸钠的禁用，食品行业正在积极探索新的防腐解决方案。一方面，企业纷纷转向使用其他类型的防腐剂，如丙酸钙、山梨酸钾等。另一方面，一些企业开始尝试通过改进生产工艺来延长食品保质期。例如，良品铺子正推动糕点饼干、果干果脯等品类的升级，部分吐司产品用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物替代其他化学添加剂，在10万级净化车间的生产条件下，不需要再添加防腐剂。此外，“良品铺子也正尝试做中短保质期的面包糕点，保质期从180天缩短到30-90天，以求更好的保证产品的口味口感。健康化是消费大势所趋。”有关负责人称。
食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，食品防腐是一个系统工程，防腐剂只是其中成本较低的一种方法，企业可以通过技术进步来达到防腐效果。食品行业协会秘书长曾秋文认为，须研究出更好的、成本低的防腐手段。例如研发使用非化学类的生物防腐剂，成本可能较高。工艺上，全流程无菌生产，包装车间无氧气、自动化包装。但目前来说，好的防腐手段很难适用大规模生产，仍需要相当长一段时间。
这一新规的实施，无疑将推动食品行业向更健康、更安全的方向发展。对于消费者而言，这既是挑战也是机遇。在享受更安全食品的同时，也需要调整消费习惯，比如减少对长保质期食品的依赖，更多选择新鲜食材。而对于食品企业来说，这是一次转型升级的契机，通过技术创新和工艺改进，提供更优质的产品，满足消费者对健康饮食的追求。