冰箱冷冻室设置为-18℃有必要吗？

冰箱冷冻室设置为-18℃有必要吗？

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冰箱冷冻室的温度设置为-18℃，这个看似简单的数字背后，其实蕴含着深刻的科学道理。为什么不是-1℃或者-5℃？这与食物的保存、微生物的生长以及化学反应的速率等因素密切相关。让我们一起来探讨其中的奥秘。

不同的水，不同的冻结点

水在零度以下就会结冰，这是常识。然而，冰箱冷冻室里存放的不是纯净水，而是各种各样的食物。这些食物中含有大量的盐、糖等物质，这使得它们的冻结点与纯水不同。

例如，海水中大约含有35克盐，因此平均需要到零下1.33℃才会结冰。同样，食物中的水分也需要更低的温度才能完全冻结。研究表明，即使在-18℃时，牛肉薄片中仍可能有少量水分未被冻结。因此，为了确保食物中的水分完全冻结，防止细菌滋生，需要将温度设置得更低。

嗜冷微生物的威胁

微生物根据其对温度的适应范围，可以分为嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷冻过程中，我们主要面对的是嗜温菌和嗜冷菌。

• 嗜温菌在低于3℃时通常不会产生毒素，但有些菌种例外。
• 嗜冷菌则需要在-10℃到-12℃时才会停止生长。
• 有些霉菌甚至需要在-15℃到-18℃时才会停止生长。

因此，仅仅将温度降到零下几摄氏度是不够的，必须达到-18℃才能有效抑制大多数微生物的生长。

酶活性的影响

食物变质不仅与细菌有关，还与食物内部发生的各种生物化学反应有关。温度的高低决定了这些化学反应的速率。大多数酶在30-40℃时活性最大，而在低温下活性会降低。

研究表明，当温度降到-18℃时，才能有效抑制食物中酶的活性。虽然某些酶在-29℃时仍能保持轻微活性，但-18℃是一个经过权衡的经济温度点。

经济性考虑

从经济角度来看，冷冻温度越低，耗电量就越大，对设备的要求也越高。对于大部分冷冻食品来说，-18℃是在保证食品品质和经济性之间的一个平衡点。

正确使用冷冻室的建议

• 不要将食物长时间存放在冷冻室中，每种食物都有其推荐的储存期限。
• 在冷冻前，将大块食物分割成小块，食用时取出适量即可。
• 解冻时尽量避免在空气中自然解冻，可以使用微波炉短时加热或用干净的热水解冻，以减少细菌繁殖的机会。

参考资料

1. 林向阳，《食品冷冻技术原理》
2. 曾庆孝主编，《食品加工与保藏原理》

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