食品安全与营养

食品安全与营养

食品安全与营养是关系到每个人健康的重要议题。世界卫生组织（WHO）指出，食源性疾病是世界范围内引起发病和死亡的重要原因之一，全球每年约有6亿人患病，42万人死亡。那么，我们应如何注重食品安全，预防食源性疾病的发生呢？

什么是食源性疾病？

WHO定义食源性疾病为：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。中华人民共和国食品安全法将其定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

食源性疾病的常见致病因子

能引起人类食源性疾病的致病因子多种多样，主要包括生物性、化学性和物理性三大类。

生物性因素

• 细菌及其毒素：细菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物，如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等；
• 真菌及其毒素：包括黄曲霉、赭曲霉、镰刀菌、展青霉、杂色曲霉等及其产生的毒素；
• 病毒和立克次体：可引起腹泻或肠道传染病，如轮状病毒、柯萨齐病毒、埃可病毒、腺病毒、冠状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒、朊病毒等；
• 寄生虫和原虫：可引起人畜共患寄生虫病的有囊尾蚴（绦虫）、毛线虫（旋毛虫）、弓形虫以及其他寄生虫；
• 有毒动物及其毒素：河豚体内的河豚毒素、某些海鱼体内的雪卡毒素、贝类中的石房蛤毒素等，除此之外，还包括动物性食物储存时产生的毒性物质。如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；
• 有毒植物及其毒素：果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷类；粗制棉籽油中所含的毒棉酚；四季豆中的皂素；鲜黄花菜中的类秋水仙碱；马铃薯在储存时其芽眼处产生的龙葵素等。

化学性因素

主要包括农药残留；兽药残留；不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物；有毒有害化学物质，如镉、铅、砷、偶氮化合物等；食品加工中可能产生的有毒化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生的多环芳烃类；食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等。

物理性因素

主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄漏，通过食物链的各个环节污染食品，尤其是半衰期较长的放射性核素碘131、锶90、锶89、铯137污染的食品，引起人体慢性损害及远期的损伤效应。

如何预防食源性疾病

WHO为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导——“食品安全五要点”

保持清洁

• 在烹饪前、烹饪过程中以及烹饪后都要勤洗手，特别是接触了生食材、垃圾、动物等情况下更应该洗手；
• 洗手要使用肥皂并用流动水彻底冲洗干净，避免交叉污染；
• 保持厨房环境清洁，包括空气流通、地面、洗菜池和冰箱内外的清洁，以及及时清洗洗碗布、抹布。

生熟分开

• 生食材和熟食材要分开储存，烹饪用具和用品也要生熟分开，以免交叉污染；
• 生熟食品要分开存放，例如生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用保鲜袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层。

食物要彻底煮熟烧透

• 烹饪时要确保食材煮熟，尤其是肉类、鸡蛋、海鲜等易滋生病菌的食材，煮熟至食物中心温度达70℃，以杀灭致病菌；
• 再次食用要彻底加热，熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。

在安全的温度下保存食物（热食热存，冷食冷存）

• 食物在室温下存放时间不得超过2小时，熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下），烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上；
• 生肉类不要反复冻融，畜肉、禽肉、海产品等在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装；
• 定期清理冰箱，不买、不吃超过保质期的食品。

使用安全的水和原材料

• 选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险；
• 食品制作的全过程要使用安全的水，不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物。