川式麻辣牛杂配方及制作流程

川式麻辣牛杂配方及制作流程

川式麻辣牛杂是四川传统名菜之一，以其麻辣鲜香、口感丰富而闻名。这道菜选用牛杂作为主要食材，经过精心处理和卤制，再搭配特制的麻辣酱汁，成为四川人餐桌上一道不可或缺的美味。

一、牛杂处理

1. 冷水下锅，放老姜、大葱、白酒，水开后打捞浮沫，5分钟后捞出洗净备用。
2. 放入高压锅上汽后转中小火压15分钟，关火放气，捞出备用。

二、秘制酱汁

1. 调料：红腐乳150克、芝麻酱120克、花生酱150克、海鲜酱240克、柱侯酱240克、蚝油250克、啤酒一听。
2. 操作方式

• 将调料倒人盆中碾碎搅拌均匀。
• 锅热下200克色拉油，下人200克蒜粒炒香，倒入调好的酱汁，熬香后捞出备用。

三、秘制牛杂香料包

1. 香料：草果10克、八角15克、豆蔻15克、丁香3克、桂皮20克、香叶5克、山奈10克、香茅草2克、小茴香12克、香菜籽8克、白蔻9克、花椒15克。
2. 备注：装袋清洗、浸泡20 - 30分钟。

四、高汤准备

1. 材料：清水25斤、牛棒骨5斤、老母鸡骨架2.5斤、大葱50克、生姜50克、胡椒粒25克、料酒50克。
2. 操作方式

• 牛骨头、老母鸡骨架用清水浸泡干净，牛骨头一分两半，鸡骨架清除干净内脏。
• 将处理好的骨头、鸡骨架放入锅中，加入清水、葱、姜、胡椒粒、料酒，大火烧开后撇去浮沫。
• 小火煮2 - 3小时关火，捞净碎渣，高汤即成。

五、炒糖色

1. 材料：1000克冰糖、600克开水、色拉油30克。
2. 操作方式

• 锅大火烧到微微冒白烟，倒入油，再倒入冰糖，小火翻炒至冰糖完全融化。
• 停止翻炒，观察到小泡上升至顶点爆开回落，沿锅边一勺一勺浇入开水，水开煮30秒搅拌一下，小火熬制一小会。

六、处理牛杂

1. 牛大肚切成斜片。
2. 金钱肚切成斜片。
3. 牛肠切成小段。
4. 牛心切成薄片。
5. 牛舌切成薄片。
6. 牛肺切成小块。
7. 牛脆骨切成小段。
8. 牛蹄筋切成小段。
9. 牛头皮切成薄片。

七、卤水调制

1. 材料：高汤15斤、炒好的酱汁、香料包一幅、胡椒粉20克、糖色150克、味极鲜240克、盐80克、满天星辣椒80克、福建辣椒王20克、麻椒30克。
2. 操作方式

• 将以上调料倒入高汤中，大火煮开。
• 倒入处理好的牛杂（10斤），大火烧开转中小火30分钟。
• 加入鸡精18克、味精5克。
• 加入萝卜、豆泡煮5分钟，焖15分钟即可售卖。