土豆中的隐藏杀手——龙葵素
土豆中的隐藏杀手——龙葵素
土豆是常见的食材，但不当食用却可能引发中毒。这种潜在的"杀手"就是龙葵素。本文将为您详细解析龙葵素的性质、危害及安全食用方法。
土豆，学名马铃薯，被列入七种主要粮食作物之一。马铃薯块茎含有较高的蛋白质、多种维生素和无机盐，深受大众喜爱。
然而，土豆由于贮藏不当会发芽、变绿、溃烂，食用后常会发生中毒。这便是由土豆中的隐藏杀手——“龙葵素”引起的。
什么是龙葵素
龙葵素最初于1820年在龙葵中发现，并因此得名。龙葵素并非单一物质，而是一类结构类似、有毒的生物碱，包括茄碱、卡茄碱等。目前发现有100多种龙葵素类的生物碱。人食入0.2-0.4g即可引起中毒。
龙葵素的致毒机制
龙葵素可抑制体内胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶被抑制失活后，乙酰胆碱(Ach)大量累积，以致胆碱能神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛以及神经系统功能失调等一系列中毒症状。
龙葵碱还能与生物膜上的甾醇类物质结合，导致生物膜穿孔，引起膜结构破裂。当龙葵素被吸收进入体内后，就会随着血液循环破坏胃肠道、肝脏等体内脏器的细胞结构。高剂量的龙葵素由于其表面活性作用可能会导致红细胞破裂，产生溶血。
土豆中的龙葵素
正常的土豆中本身就含有龙葵素，以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。100g新鲜的土豆块茎中约含7-10mg龙葵素，较为安全。但是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中会产生大量的龙葵素（例如每100g马铃薯中龙葵素含量，嫩芽高达500mg），就会危害人体健康，食用后可能引起急性中毒。
龙葵素中毒后症状
龙葵素的生物中毒主要表现为腹部疼痛、恶心、呕吐和神经方面的耳鸣、头晕等症状，严重的表现为呼吸困难、发热、昏迷等，如果不及时治疗会危及生命。
有效去除土豆中龙葵素方法
合理贮存：将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。
去皮去芽、浸泡：挖去生芽的马铃薯的芽眼以及附近的皮肉，并将变绿变紫表皮削除，然后用冷水中浸泡。
烹调时放醋翻炒蒸制等都可以破坏龙葵素，避免引起食物中毒。