秋冬必吃：超详细水煮活鱼教程

秋冬必吃：超详细水煮活鱼教程

引用

淘宝网

等

12

来源

1.

https://mobile-phone.taobao.com/chanpin/fd13b6da1773b16762cfbdffc086e034b7620fcf88e9532c5904637fa63bcae2.html

2.

https://www.sohu.com/a/791154244_121950110

3.

https://post.smzdm.com/p/aqq4wdk7/

4.

https://mobile-phone.taobao.com/chanpin/ba3a77e0649f6a1cc76b3b28af2b43e7e3c196a4bc45573ae78b074bfdb3f4d4.html

5.

https://post.smzdm.com/p/akl5lz3r/

6.

https://www.sohu.com/a/850307637_120991886

7.

http://www.360doc.com/content/24/0913/19/41104807_1134021675.shtml

8.

http://www.360doc.com/content/24/0715/10/84182360_1128807711.shtml

9.

http://www.360doc.com/content/24/0916/09/27458406_1134211380.shtml

10.

http://www.85kd.com/yunqi/11243.html

11.

https://www.aboluowang.com/2024/0506/2051531.html

12.

http://www.360doc.com/content/24/1211/17/27458406_1141734776.shtml

秋冬时节，来一份热腾腾的水煮活鱼，绝对是餐桌上的亮点。这道源自川渝地区的经典美食，以其麻辣鲜香、鱼肉嫩滑而广受欢迎。今天就为大家详细介绍水煮活鱼的制作方法，从选鱼到最终成菜，每一步都详细讲解，保证你也能在家做出餐厅级的美味。

选鱼技巧

水煮活鱼对鱼的新鲜度要求很高，最好选择现杀的活鱼。常见的选择有草鱼和鳙鱼（花鲢），重量在1500克左右为宜。挑选时要注意：

• 鱼眼要清澈明亮
• 鱼鳞完整，无脱落
• 鱼肉有弹性，按压后能快速恢复
• 鱼鳃鲜红，无异味

主要食材

• 主料：草鱼或鳙鱼1条（约1500克）
• 配菜：黄豆芽300克
• 调味料：混合粉（玉米淀粉和绿豆淀粉）、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、葱姜、干青花椒、干红辣椒、豆瓣酱、泡椒酱等

调料包选择

如果不想从零开始调配，可以选择市售的水煮鱼专用调料包，如重庆胖子麻辣鱼调料。这类调料包主要包含豆瓣酱、花椒、辣椒等，使用方便，味道也相当正宗。

步骤1：处理鱼肉

1. 将活鱼宰杀后清洗干净，从尾部沿脊骨片下鱼身，去除大刺。
2. 斜刀以30度角片成2-3mm厚的鱼片，尽量保持大小一致。
3. 鱼片用清水冲洗去除血水，吸干水分备用。

步骤2：腌制和上浆

1. 将鱼片放入盆中，加入混合粉（玉米淀粉和绿豆淀粉按3:4比例）、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清。
2. 朝一个方向搅打至鱼片起胶，这个过程大约需要5-10分钟。

步骤3：制作红汤

1. 锅中加入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热。
2. 加入20克泡椒酱、50克红酱，小火炒香。
3. 依次加入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香。
4. 加入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤。
5. 小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤。

步骤4：烹饪鱼片

1. 将腌制好的鱼片放入烧开的红汤中，小火烧至六成熟（约1-2分钟）。
2. 离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。

步骤5：制作老油

1. 锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热。
2. 加入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香。
3. 加入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香。
4. 加入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。

步骤6：最后烹制

1. 锅内放入400克老油，烧至四成热。
2. 加入干青花椒、干红辣椒，小火炸香。
3. 出锅倒在鱼片上，撒上炸酥的黄豆、香葱末即可上桌。

1. 煮鱼的水量：不宜过多，以刚好淹没鱼片为宜。
2. 鱼片的成熟度：煮至六成熟即可，后面淋热油会继续加热。
3. 老油的用量：要适中，过多会使鱼片变老。
4. 调味料的比例：可以根据个人口味调整辣度和麻度。
5. 鱼片的嫩滑：关键在于腌制和上浆，一定要朝一个方向搅打至起胶。

水煮活鱼的成品应该是色泽红亮，鱼片洁白嫩滑，汤汁麻辣鲜香。食用时可以先品尝鱼片，再用剩下的汤汁拌饭或煮其他蔬菜，味道都非常棒。

小贴士：

1. 如果不喜欢太辣，可以减少干辣椒和花椒的用量。
2. 黄豆芽可以提前焯水，这样更容易煮熟。
3. 剩下的汤料不要浪费，可以用来煮魔芋、豆皮等食材，别有一番风味。

按照以上步骤和技巧，相信你也能在家做出一道美味的水煮活鱼，让家人朋友大快朵颐。记得，烹饪的乐趣就在于不断尝试和调整，找到最适合你口味的那道菜。