皮烂馅无味的饺子是最可怕的食物——如何包出鲜味十足的完美水饺？
皮烂馅无味的饺子是最可怕的食物——如何包出鲜味十足的完美水饺？
饺子作为中国传统美食的代表，不仅是一种食物，更承载着深厚的文化内涵和历史传承。从冬至到春节，从民间传说张仲景发明饺子的故事，到各种馅料搭配的讲究，每一道工序都凝聚着中华民族的智慧和情感。本文将为您详细介绍饺子的历史渊源、制作技巧以及文化内涵，带您领略这道传统美食的独特魅力。
俗话常说：“大年三十吃饺子——没有外人。”这句话说明了年夜饭中的饺子是亲人们欢聚一堂的象征。但在古代，饺子其实是属于冬至的食物。
皮薄馅厚并不适用于饺子。好的饺子皮应该有手擀面的嚼劲，一入口，皮弹汤鲜，吃到最后一口，皮和馅几乎同时吃完，而且不需要蘸很多酱，馅已经足够鲜美，只需少许醋配大蒜即可。那种皮烂馅无味的饺子最是可怕，一入口仿佛吞了鼻涕黏痰。
好的饺子皮才能兜住馅儿的香。皮要光滑并且筋道，更不能煮一煮馅儿还没熟但皮就破了。面粉里加盐，可使饺子皮更光滑、透亮，而且不容易破。加蛋白也可以增加饺子皮的光滑和筋道，这是因为蛋白中的蛋白质在下锅会因为受热而收缩，使得饺子皮变得不容易沾黏，也就不容易破了。
“软面饺子硬面条”，做饺子皮的面团要稍微比做面条的面团软一些。若是太硬，除了影响口感之外也不好包。而且饺子皮一定要擀得中间厚、外面薄，这样饺子的褶子才不会太硬。
以蘸料而言，南方人吃饺子喜欢蘸酱油，北方人则是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗饺子汤，所谓“原汤化原食”、“喝碗饺子汤，胜似开药方”。
而要以饺子馅来搭配适合的蘸料的话，则是鱼肉饺子以蘸醋为佳，不著其它；虾仁饺子蘸少许香油最妙；吃猪肉馅的饺子则应配以“三合油”（醋、酱油加香油）再佐蒜泥；吃素馅饺子则不宜蘸蒜泥。
在饺子中包硬币，这一习俗始于明朝，流行于清朝。在清朝的时候，支撑国家财务基础的是数量庞大的乾隆通宝，当时人们在饺子中第一次包入了铜钱，希望日子过得更好。
从唐朝开始，人们就在冬至这天吃饺子，直到明朝，冬至庆祝后，百姓手头拮据，没钱过年，省钱的明朝便把部分冬至的习俗移到了春节。因此在中国历史的洪流里，好吃的饺子，承载着人们对喜庆团圆美好生活的期盼。
传统过年习俗中，饺子在年三十晚上的子时以前，也就是23点以前要包好。到了凌晨12点的时候，正是农历新年正月初一的开始，这个时间就要吃饺子了，这叫更岁饺子。
更岁饺子有“更岁交子”的意思，也就是说在子时这个点，是新旧年相交的时候。而这也正是一种新旧年的交接仪式，不但除旧，而且迎新。
吃饺子的习俗
冬至为什么要吃饺子呢？这和东汉名医张仲景有关。张仲景写过一本书，叫《伤寒杂病论》。根据这本书的序，他所生活的东汉献帝的建安时期，伤寒造成了民众大量的死亡：“余宗族素多，向余二百。建安纪年以來，犹未十稔，其死亡者三分有二，伤寒十居其七。”
也就是说，张仲景的家族是南阳地区的名门旺族，原来有200多口人，自建安元年以來，不到10年的时间，就有3分之2的人生病死去，其中大部分的人死于伤寒病。
由于一般医生墨守成规，面对猖獗流行的伤寒病，却不肯作新的研究和探讨，结果使许多患者枉送了性命；为了解决伤寒病的防治问题，张仲景便跟随同郡的张伯祖学医，发愤钻研医学，并呼吁整个社会重视医学，改变迷信巫神的不良风气。
在他的《伤寒杂病论》中，张仲景在研究前人医学著作的基础上，提出“伤寒”是一切热病的总称，并对前人留下来的治病原则深入思考，提出了“六经论伤寒”的新见解。而《伤寒杂病论》更被视为是“诸方之祖”，是中国最早一部结合了理论与实际的临床诊疗专书。
而张仲景发明饺子的传说，发生在他在长沙太守离任的时候。那时正好是冬天，天寒地冻。张仲景看到很多贫苦而无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，因为天气严寒，而把耳朵都冻烂了。
看到这种情况的他，回到家后，翻书研究出一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。第二天正好是冬至，他命人在南阳东关的一个空地上搭了一个棚子，架起了一只大锅，为穷人施舍这种汤。
祛寒娇耳汤的做法，是把性温的羊肉和一些祛寒的药物放在锅里煮熟，然后捞出来切碎后，再用面皮包起来，包成像是耳朵的形状，再下锅用原汤再将包好馅料的面皮煮熟，每个人施一碗热汤，里头放几个娇耳。吃了之后就全身发暖、两耳生热。
几天之后，饥民们的肚子好受了，冻耳朵也被治好了。由于这种食品的形状像耳朵，功效又是防止耳朵冻烂，所以张仲景给它取名叫“娇耳”。
张仲景舍药一直持续到大年三十，大年初一庆祝新年时，每个人冻伤的耳朵都被治好了。后来，每逢冬至这天，不论贫富，人们便仿照“娇耳”的样子做成过年的食物，并在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
至今仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的俗谚。
前文提到，从明朝开始，冬至吃饺子的习俗移到了过年。俗话常说：“大年三十吃饺子——没有外人。”这句话说明了年夜饭中的饺子是亲人们欢聚一堂的象征。
而年三十包的饺子的形状，一般为传统的月牙形，在包的时候，要把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿着半圆形边缘细细捏匀，称之为“捏福”。如果把捏成月牙形的饺子，两角对拉捏在一起，则呈“元宝形”，象征财富遍地。
在山东东部，过年煮的饺子常常会故意煮破几颗，但不说“破”，而要说“挣了”或“涨了”。这是因为饺子馅有菜，菜谐音财，故饺子挣了有“挣钱”、涨了有“涨财”之意，图个吉祥，也讨个口彩，以增加除夕夜的欢乐气氛。
而在甘肃中部，除夕夜煮饺子的时候，则是会加少许面条同煮、同食。其面条要细，饺子则要包成元宝形，美其名曰“银丝缠元宝”。
另外，吃饺子的时候，都必须吃偶数，不能吃奇数。饭后盛饺子的盘、碗，乃至煮饺子的锅里，摆放生饺子的盖帘上，则都必须故意留下几个偶数的饺子，谓之年年有余。
饺子的经馅料与做法
饺子馅多为荤素搭配，拌饺子馅时则要先放调料，再加水，若是顺序错了，不仅调料难以入味，肉馅没味道，还会使得饺子馅搅拌不均。而为了增加肉馅润滑的口感，馅料中通常都会加些水，若是吃得讲究，加葱姜水，甚至葱姜花椒水，或是以剁菜馅时的蔬菜汁代替水，搅拌于在肉馅之中。
调饺子馅也要讲究顺序：一放盐，二加葱姜水，三加调味粉，四加酱，五放油。首先，把打好的肉末摊开，加入适量的盐。此时加入盐，能够起到改变肉的蛋白质，提高它的吸水性，让肉末更加饱满。然后倒入提前泡好的葱姜水，倒水时要量少次多，每一次搅拌均匀后再继续加。
等肉充分吸收了葱姜水后，加入适量的五香粉和胡椒粉提味。然后再加上一勺酱油还有麻油。地道好吃的饺子在拌馅的时候，要朝着一个方向搅拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。此外，油对饺子馅也是极其重要的。加了熟油的饺子馅会比加生油的吃起来更香。
饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规定。调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更尤为重要，口感柔润，不结不腻，才算高手。
合面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过若包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
北方冬天最常见的是猪肉白菜馅的饺子了。除了因为北方的大白菜在冬天鲜嫩多汁，甘甜可口，而且廉价外，也因为大白菜一颗的个头就够大，可以包好几顿饺子吃。
但因为大白菜的含水量高，调馅的时候若是没有“杀水”，饺子煮熟后，白菜就会因为出水而回缩成一团，使得饺子的口感大打折扣。而所谓的杀水，就是将大白菜切碎后用盐腌，让大白菜被盐“杀”出水分，然后将白菜放在纱布中，尽量地将白菜中的水分挤净。
韭菜猪肉馅是最普遍的一种馅料，而且不但可以配肉馅，和鸡蛋、香菇、粉条、虾仁之类的食材混在一起做也都非常合适。只是要特别注意像这种包辛香蔬菜的饺子要避免煮过头，而导致减损了香气。
此外，饺子馅的配料还有着许多寓意在里头，像是猪肉芹菜馅中的芹菜谐音“勤财”，是对勤劳、务实致富的祝福；韭菜鸡蛋馅饺子中的韭菜馅寓意“久财”，多吃多发财；荠菜馅饺子则因为民俗流传着“阳春三月三，荠菜当灵丹”，因此在农历三月三，中国传统有吃荠菜煮鸡蛋的习俗，“春食荠菜赛仙丹”，而因荠菜的谐音则是聚财。
唐鲁孙先生在其《吃饺子杂谈》一文中，提到他最爱的饺子馅为冬笋猪肉馅：“冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品”。
如果是素馅，他则写道：“以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也”。
台湾现在卖的饺子十分统一化，只卖猪肉高丽菜馅和猪肉韭菜馅的比例极高，加上大多数皮不弹、馅不香，削弱了我们对饺子的要求和期待。
但其实以台湾聚集的外省北方人的程度，以及台湾蔬菜比起北方蔬菜的丰富度，如此贫乏的饺子馅料，实在很让人难以理解。