粤菜师傅教你做年夜饭经典菜！

粤菜师傅教你做年夜饭经典菜！

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中国广播网

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来源

1.

https://ent.cnr.cn/canyin/zixun/20240202/t20240202_526580964.shtml

2.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26283539

3.

https://www.nfnews.com/content/m3PXqWr73r.html

4.

https://m.qidian.com/ask/qpeiqbplwiq

5.

https://www.scxdf.com/news/gdnyf/28648.html

随着春节的脚步越来越近，家家户户都开始筹备年夜饭了。对于广东人来说，一顿丰盛的年夜饭不仅是味蕾的享受，更凝结着对新年的美好祝愿。今天，我们就来聊聊粤菜年夜饭的传统和制作，让您的餐桌更加精彩！

广东人讲究“意头”，年夜饭的每一道菜都蕴含着美好的寓意。让我们看看广府、客家、潮汕、粤西四大民系都有哪些特色年菜：

广府：经典八大式

• 吉庆有余：鱼谐音“余”，寓意年年有余
• 发菜猪手：猪手象征“就手”，寓意发财就手
• 菜胆扒冬菇：冬菇形似铜钱，寓意财源滚滚
• 年年有“鱼”：清蒸鱼，寓意年年有余
• 红皮赤壮：红烧肉，寓意红红火火
• “虾虾”大笑：白灼虾，寓意笑口常开
• 盆满钵满：大盆菜，寓意丰盛富足
• 步步高升：年糕，寓意事业有成

客家：八道经典

• 客家酿豆腐：象征大富大贵
• 清蒸鱼：寓意年年有余
• 菜脯煎蛋：寓意金玉满堂
• 咸菜炒猪肠：肠谐音“长”，寓意长长久久
• 客家咸鸡：寓意吉祥如意
• 开锅肉丸：象征团圆美满
• 客家盆菜：寓意盆满钵满
• 七宝羹：寓意七彩缤纷

潮汕：十二道年菜

• 白果甜汤：寓意甜蜜美满
• 狮头卤鹅：镇场之宝，象征鸿运当头
• 白灼虾、蟹面、淋血蚶、墨鱼丸：海鲜组合，寓意生猛有活力
• 芹菜蒜：寓意勤劳致富
• 芥菜煲：荤素搭配，营养均衡
• 菜头粿：菜头谐音“彩头”，寓意好兆头
• 糕烧番薯芋：甜点收尾，寓意甜甜蜜蜜

粤西：海鲜大咖

• 鸡鱼猪三牲：传统祭祀必备
• 花蟹、花螺、虾、鲜鱿、生蚝、龙虾：海鲜盛宴，象征富足
• 年糕、艾籺、猪肠碌、叶搭饼：特色小吃，增添年味
• 捞粉、粉皮、白切鸭、清汤牛杂：丰富多样，满足不同口味

接下来，让我们学习几道适合家庭制作的粤菜年夜饭经典菜谱。这些菜谱来自粤菜大师陈海星，保证地道美味。

龙腾盛世：干巴菌米香焖波龙

主料：游水波士顿龙虾1只（约1.5千克），云南宜良干巴菌，001米（厨房专用炒饭米）

辅料：蒜蓉、干葱蓉、姜蓉等适量

调料：头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉适量

做法：

1. 先将波龙斩件，拍少许生粉，下油锅120°油温炸至金黄捞起备用。
2. 另起锅下油，先爆香配料大姜、大葱，下入波龙，倒入高汤，调味，加盖焖熟龙虾，捞起隔汤备用。
3. 干巴菌用生粉抓匀，洗干净后吸干水分，下入锅中不放油小火烘干，倒入龙虾汁煨透盛出备用。
4. 热锅，下入猪油加鸡油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入适量龙虾汁，下入处理好的干巴菌，小火慢炒至饭吸收龙虾汁，出锅装盘，龙虾围边，炒饭垫底。

小贴士：优质的干巴菌颜色呈浅黑，带白边花纹，闻起来有丛林树木的香气，不会有霉味，吃起来口感爽韧，菌香味十足，浓郁回甘 ，香气独特。另外，干巴菌分产地，最好的产自云南宜良。

龙行龘龘：避风塘阿拉斯加蟹

主料：游水阿拉斯加蟹1只2千克

辅料：蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒、小米辣、辣椒面、豆豉碎各适量

调料：鸡粉、糖、味粉、味椒盐各适量

做法：

1. 蟹斩件，拍生粉，下油锅150°炸至定型，捞起，油锅升温至七成热，倒入蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黄，最后倒入小米辣和豆豉碎，炸制片刻即倒起隔油。
2. 洗净锅，热锅不放油，倒入炸好的蟹和避风塘料，调入适量辣椒面和椒盐、鸡粉、糖、味粉，小火快速炒匀，即可出锅。

小贴士：避风塘做法很多种，最好是干湿两用，部分餐厅会加面包糠 ，其实目的是增加酥脆口感，所以面包糠并不是必须要加入，也没有说加或不加是正宗，关键看客人认可与否。

龙年大运：堂弄船王炒饭

主料：大虾仁、澳带、鲜鲍各适量

辅料：鸡蛋黄、新鲜蜜豆粒、美国野米、红蟹籽、自制牛肝菌酱各适量

调料：生抽、盐、味粉、10年花雕酒

做法：

1. 先将001米浸水15分钟，沥干水分蒸5分钟，随后盛出，加蛋黄、少许猪油捞匀备用。
2. 大虾仁、澳带、鲜鲍洗净切粒，加少许盐抓匀腌入底味，入油锅拉油，倒起备用。
3. 热锅冷油，倒入米饭炒至饭身干爽，倒入野米、蜜豆粒，调味，分三次下入生抽炒匀炒出香气，倒入海鲜料、牛肝菌，炒至饭粒粒跳舞，最后锅边淋入适量花雕酒，炒香后出锅装入砂锅，倒入蟹籽铺满饭面，加盖便可上桌。

小贴士：最好选用三种浓淡有差别的生抽来炒饭，加入顺序为先浓后淡；花雕酒要够年份，酒香起到增香效果。

粤菜年夜饭不仅是一顿简单的晚餐，更是一场凝聚亲情的盛宴。每一道菜都承载着广东人对新年的美好期待。今年的年夜饭，不妨试试这些经典粤菜，让您的餐桌更加丰富多彩，也让家人感受浓浓的年味和祝福！