锅包肉背后的故事：致敬“滨江膳祖”

锅包肉背后的故事：致敬“滨江膳祖”

引用

澎湃

等

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来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29801272

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https://www.163.com/dy/article/J4TFMO27052298JU.html

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https://www.guancha.cn/EErJin/2024_07_05_740417.shtml

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https://www.lifeweek.com.cn/h5/article/detail.do?artId=229490

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https://new.qq.com/rain/a/20240705A013XY00

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https://post.smzdm.com/p/axogkrv2/

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https://k.sina.cn/article_6971818073_p19f8d80590010136qg.html

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https://m.douguo.com/cookbook/3303679.html

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http://finance.sina.cn/2024-07-05/detail-incazvwu2180833.d.html?cre=tianyi&mod=wlocal&loc=12&r=0&rfunc=37&tj=cxvertical_wlocal&tr=1047&pos=401

在哈尔滨道台府的厨房里，一位名叫郑兴文的厨师正在精心烹制一道新菜。这位被后人尊称为“滨江膳祖”的烹饪大师，正在为一场重要的宴席做准备。他将精选的猪里脊肉切成薄片，裹上特制的淀粉糊，放入热油中炸至金黄酥脆。最后，他倒入精心调制的酸甜酱汁，快速翻炒均匀。这道菜，就是后来闻名遐迩的锅包肉。

锅包肉的诞生，源于一次偶然的创新。1907年，郑兴文在哈尔滨道台府担任膳长。当时的哈尔滨是中俄文化交流的重要枢纽，道台府经常接待来自各国的宾客。为了迎合外国宾客的口味，郑兴文对传统的“焦炒肉片”进行了改良。他将咸鲜口味改为酸甜口味，并巧妙地融入了水果元素。这道菜一经推出，便深受外国宾客的喜爱，尤其是俄罗斯人，每至道台府必点此菜。

锅包肉的制作工艺十分讲究，每一个步骤都凝聚着郑兴文的匠心智慧。

选材与准备

• 主料：猪里脊肉300克
• 辅料：鸡蛋1个、胡萝卜丝少许、香菜几片、葱姜蒜适量
• 调料：盐10克、料酒1勺、淀粉100克、糖60克、白醋90克、米醋10克

制作步骤

1. 腌制肉片：将里脊肉切薄片，用盐和料酒抓匀入味后，加入蛋液和淀粉拌匀腌制15分钟。

2. 调酱汁：混合糖、白醋、米醋和少量盐制成酸甜酱汁备用。

3. 炸肉片：

   • 油温升至160℃时下肉片，炸约3分钟至变色，捞出冷却。
   • 复炸两次，每次油温递增，直至金黄酥脆。

4. 炒制收尾：热锅冷油爆香葱姜蒜，加入胡萝卜丝和酱汁翻炒，再放入炸好的肉片快速翻匀，最后撒上香菜即可出锅。

锅包肉的诞生，不仅是郑兴文个人的创新，更是中西饮食文化交融的产物。它见证了哈尔滨作为国际都会的繁华，也体现了中华美食文化的包容与创新。如今，锅包肉已经从道台府的餐桌走向了千家万户，成为了东北菜的代表作之一。

• 肉片裹糊前抖去多余粉，避免面衣过厚影响口感。
• 炸制时分次下锅，防止粘连，确保均匀受热。
• 酱汁调味要适中，可根据个人口味调整。

这道菜的关键在于炸制的火候和酱汁的比例，掌握好这两点就能做出外焦里嫩、酸甜适中的正宗锅包肉。希望你能成功尝试并享受美味！