牛奶：从历史到现代的营养传奇
牛奶：从历史到现代的营养传奇
牛奶被誉为“白色血液”和“最接近完善的食物”，是人类重要的营养来源之一。从公元前12,000年中东地区的最早饲养，到如今全球化的产业体系，牛奶不仅滋养了一代又一代人，更见证了人类文明的发展历程。本文将为您全面解析牛奶的营养价值、饮用建议以及产业发展中的重要问题。
历史发展
最早的奶牛饲养可以追溯到公元前12,000年的中东地区。中世纪，牛奶在欧洲成为常见食物尤其是在农村地区。1862年，法国生物学家路易斯・巴斯德发明巴氏消毒法，可以去掉牛奶有害菌。1879年的美国，牛奶被装入玻璃瓶中并密封，确保运输中不受污染。19世纪末期，火车的出现使得运送液态奶更为便捷。20世纪，冰箱的出现使得奶类的保存更便利。1900年，饮用牛奶已经是美国和欧洲城市居民的日常习惯。1915年，最早的牛奶管理机构美国乳业委员会在芝加哥建立。20世纪60年代后，在瑞典利乐公司工业化生产，给牛奶带来新革命。1961年，国际牛奶联合会将每年5月第三周的周二定为“国际牛奶日”。1992年1月，中国乳协第一次代表大会在北京召开，“奶类”第一次被列入中国居民的食谱。2000年，中国乳制品工业协会向联合国粮农组织提出确定“世界牛奶日”的建议，最终将每年的6月1日定为“世界牛奶日”。
营养特点
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。
蛋白质
牛乳中蛋白质含量为2.8%3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。
脂肪
乳类脂肪约为2.8%~4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。
碳水化合物
乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。
维生素
牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。
矿物质
牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富，有利于控制血压，并成为动物性食品中的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低，必须从其他食物中获取。
其他物质
乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。
饮用建议
不空腹喝牛奶
有的人喜欢早空腹时喝牛奶，其实这样不科学，因为空腹时吃东西，胃蠕动较快，牛奶中的营养物质来不及消化、吸收就被排到了大肠，造成很多营养的流失和浪费，所以，最好饮用牛奶之前，吃点馒头、饼干、面包之类的食物之后再喝奶，使奶中营养充分发挥作用，利于消化吸收。
酸奶比鲜奶更易吸收
同时可以改善口感。
不大口喝牛奶
在饮用牛奶时如果能够小口慢饮，会使牛奶中的蛋白质和体内的胃酸充分接触，形成细小的凝块，有利于消化吸收。
不喝冰牛奶
因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离味道明显变淡，营养成分也不易被吸收，建议加热到75℃以下最佳。把盒装液体牛奶煮沸后饮用也是不科学的。
产业问题
抗生素残留
造成牛奶中抗生素残留的原因主要有：
- 对泌乳期奶牛用药不当
- 违规使用抗生素作为饲料添加剂
- 挤奶工具和贮奶设备消毒不彻底
- 高温季节违规添加抗生素防止牛奶酸败
牛奶中抗生素残留的危害包括：
- 诱导人体产生耐药性菌株，降低免疫力
- 影响奶制品品质和产量
- 破坏生态环境
- 具有一定毒副作用
掺假
人为的向牛奶中添加廉价的或没有营养价值的物质，或者为了掩盖生鲜牛乳真正的质量而加入的化学防腐剂、中和剂等，或者为了提高牛乳品质而加入的非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“牛奶的掺假”。
牛奶的掺假物主要有：为了增加重量而掺水；为了掩盖牛奶的酸败，防止其凝固而加入碱；为了增加比重而加硫化物、铵盐；为了增加营养物质和黏度而加蔗糖、豆浆、淀粉、糊精等；为了增加保质期达到防腐的目的而加焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛等；为增加蛋白质含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物质等。