杨艾军带你品味滇菜里的云南风情
杨艾军带你品味滇菜里的云南风情
在云南美食界，有一个人的名字与滇菜的发展紧密相连，他就是云南省餐饮与美食行业协会创会会长杨艾军。多年来，他一直致力于推广滇菜文化，从春食花到冬食菜，滇菜以其独特的食材和烹饪方式展现了云南的多元文化。让我们跟随杨艾军的脚步，一起领略滇菜的魅力，感受云南的独特风情。
滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂。
滇菜的特色在于充分利用云南丰富的自然资源。云南素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种，因此，滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。
滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄-{𫏋}-入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展。
云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系。
按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜为代表。因昭通、东川与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。
每一道滇菜名菜都蕴含着独特的历史故事和文化内涵。比如汽锅鸡，采用独特的汽锅蒸煮方式，保持了鸡肉的原汁原味；过桥米线则源于一个关于书生和妻子的动人故事；大理砂锅鱼融合了白族的烹饪智慧和大理的风土人情。
为了进一步推广滇菜文化，云南省商务厅每年都会组织滇菜名店、名师、名菜、名小吃评选活动。评选活动通过自评、州市初选、大众评选、专家评审等多个环节，确保评选结果的公平公正。获奖的名店、名师、名菜和名小吃不仅能得到官方认证，还能通过“名人讲名菜”、“进名店、寻滇味”等餐饮促消费活动，进一步扩大影响力。
在现代，滇菜已经走出了云南，成为全国追捧的时尚菜系。许多滇菜餐厅在北京、上海、广州等大城市落地生根，让更多的食客有机会品尝到这独特的美食。同时，滇菜也在不断创新，融入现代烹饪理念，开发出更多符合当代人口味的新菜品。
从山野到餐桌，从传统到现代，滇菜以其独特的魅力征服了无数食客的味蕾。在杨艾军等人的努力下，这颗云岭大地上的美食明珠正焕发出更加璀璨的光芒。