波兰种基础面团，焦糖奶酥绵吐司

波兰种基础面团，焦糖奶酥绵吐司

波兰种基础面团，焦糖奶酥绵吐司

用料

• 面团（250克长方形吐司盒×4）

• 面包粉：500克

• 盐：7克

• 糖：75克

• 奶粉：20克

• 鲜酵母：15克

• 全蛋液：50克

• 牛奶：330克

• 黄油：40克

• 波兰种

• 面包粉：75克

• 水：75克

• 鲜酵母：1克

做法步骤

1. 制作波兰种

• 制作面包的前一天准备波兰种：将水和鲜酵母混合搅拌均匀后加入面包粉，搅拌均匀。请注意不要用冰的水，建议搅拌后面团温度保持在26-28度。
• 室温发酵3小时，然后转入冰箱冷藏继续发酵12小时。
• 发酵好的波兰种表面会有微微鼓起状，内部会有比较明显的蜂窝组织。

2. 制作焦糖奶酥馅

• 黄油：60克
• 焦糖酱：60克
• 全蛋液：40克
• 奶粉：80克
• 糖粉：20克（可选，用于调整甜度）
• 海盐：适量
• 焦糖酱的做法可参考：https://mp.weixin.qq.com/s/LSv48yAU9CvIi8bhPiaeyA
• 备注：奶酥馅的甜度会因焦糖酱的制作程度而异，焦糖酱如果煮的程度较浅，吃起来会更甜，糖粉可酌情添加。
• 做法：将黄油切小块软化，加入焦糖酱和海盐，压拌均匀。分次加入全蛋液，搅拌均匀；加入奶粉，拌匀备用。

3. 制作面团

• 将面团材料中除黄油以外的所有食材（包括波兰种）混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉，转5-6档揉至逐渐光滑面团可以扯出相对厚一点的薄膜。
• 加入软化的黄油，3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段，能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好的延展性。

4. 基础发酵

• 取出面团，面温保持在26度左右。放在温度28°、湿度75%的环境中进行60分钟基础发酵。
• 发酵至2.5倍左右。

5. 整形

• 分割面团，每个约285克。
• 滚圆，放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。
• 取一个松弛好的面团，两侧内收一点擀开，边上气泡拍掉。翻面，抹上60克左右的奶酥馅。
• 自上而下卷起，做好后表面滚一点点手粉防粘，放入冰箱冷冻20-30分钟方便最终成形。
• 对折，从中间切一刀，两端不要切断。打开，将其中一端从割口处穿过1次或者2次成型。

6. 二次发酵与烘烤

• 整理妥当后放入模具，放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至9分满左右，表面喷水或者刷全蛋液，装饰奶酥粒。
• 烤箱提前15-20分钟预热，上火160度下火230度烘烤24分钟。
• 备注：请根据自己的烤箱灵活调整温度和时间。

7. 出炉与冷却

• 出炉后震模脱模冷却。

小贴士

1. 新手请在揉面初期预留液体作调整，根据自己的面粉灵活调整水量。
2. 干酵母用量为鲜酵母的1/3。
3. 请严格控制面团温度。
4. 烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。