潮州卤鹅：从餐桌到乡村振兴的美食传奇
潮州卤鹅：从餐桌到乡村振兴的美食传奇
2023年10月31日，联合国教科文组织官网公布潮州入选"世界美食之都"，成为全国第六个获此称号的城市。卤鹅作为潮州菜的代表之一，其独特的制作工艺和文化内涵，展现了潮州美食的魅力。
鹅的养殖
潮州卤鹅选用当地特色品种——狮头鹅。这种鹅体型硕大、体质强健，随着年龄增长，鹅冠形似狮头，被誉为"世界鹅王"。近年来，潮州市鹅存栏量呈平稳增长趋势。据初步核算，2023年潮州农林牧渔业总产值221.77亿元，比上年增长5.1%。其中，鹅肉产量比上年增长9.6%，鹅存栏量比上年增长8.1%。
卤鹅风味
从养殖场到餐桌，狮头鹅须辅以水、鱼露、酱油、食糖以及南姜、蒜头、八角等香辛料，配制的卤水。经"三浸三吊"并以热卤浇淋，方能成就浓而不咸、鲜而不腥、卤香四溢、风味独特的卤鹅。卤鹅的不同部位风味各异：鹅肉甜香，鹅翅紧实，鹅肠脆爽，鹅肝丰盈……其中，老鹅头咸香浓郁，口感韧、糯、弹兼而有之，更是当中王者。
据潮州市磷溪镇卤鹅协会介绍，养殖3年以上的狮头鹅，单个鹅头甚至能卖出千元左右价格。年份越长、鹅冠越大、鹅头越贵。
卤鹅消费
居民日常食用的多为养殖180天左右的狮头鹅，价格还是很亲民的。根据潮州CPI调查监测数据显示，2023年卤鹅肉均价为99.5元/公斤。据国家统计局潮州调查队对近500户潮州常住家庭走访数据，2024年1月卤鹅平均消费46元/次，2024年2月卤鹅平均消费251元/次。差距为何如此之大？这就得从卤鹅的地位说起。
卤鹅在潮州人饮食生活乃至传统文化中都扮演着重要角色。下班后在街边巷口买上一份卤鹅，是潮州人的日常。酒桌宴席也必有卤鹅。时年八节，备好整鹅更是传统。2月份有春节和"闹热"加持（"闹热"是潮汕地区民俗活动），居民整鹅购买量明显增大，平均每次消费金额也就上涨了。2023年潮州餐饮业营业额比上年增长12.7%，其中就有卤鹅店的贡献。
卤鹅与乡村振兴
卤鹅不仅在潮州人生活中占据重要地位，也有效助推乡村振兴。2023年潮州农村居民人均可支配收入21721元，同比增长7.1%。其中，"卤鹅之乡"磷溪镇更是将卤鹅发展为富民兴村的特色产业。据《南方日报》2023年4月27日报道，全镇从事卤鹅生产、加工、贸易人数约8000多人，经营户600家。2022年磷溪镇卤鹅年产量达100万只，年产值约4亿元。
据潮州市人力资源和社会保障局介绍，近年来潮州还大力加强卤鹅技能培训。2020年至今共有4982人次取得潮式卤味制作能力考核证书，将有更多人成为"卤鹅师傅"。
除了卤鹅，潮州还有牛肉丸、生腌、砂锅粥、蚝烙等500多道菜肴、300多种小吃等着大家来解锁。
（文中数据出自《潮州统计年鉴》《2023年潮州经济运行简况》等；部分图片来源于网络，仅用于公益宣传）