安徽颍上：“八大碗”碗碗鲜

安徽颍上：“八大碗”碗碗鲜

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人民网

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http://ah.people.com.cn/GB/n2/2024/0130/c374164-40732063.html

春节临近，在安徽颍上，宴席上的“八大碗”有口皆碑。每一道美食，都蕴含着深厚的文化内涵。扣鸡、扣卷煎、瘦肉扣竹笋、八大块、扣鱼、扣鸡蛋糕、八宝饭、水晶丸子，看似简单的“八大碗”，却历史悠久，寓意丰厚。一桌“八大碗”，碗碗各有不同的搭配和炖法，代表着一年四季，身体健康，五谷丰登，万事如意……

在很多颍上人的记忆里，“八大碗”和农村的喜宴密不可分——上世纪八九十年代，农村喜宴常常在春节前后举行。这时候一般要杀年猪，因此，以猪肉为主要原料的“八大碗”一直都是喜宴上的主角。因此，“八大碗”味道好不好，成了衡量喜宴师傅水平高低的重要标志。

位于颍上县管仲老街的一家饭店，厨师长陈华永擅长做“八大碗”，食客吃过，都啧啧称赞，那叫一个地地道道的颍上味道。说起“八大碗”的食材，厨师长陈华永如数家珍，“做好‘八大碗’，要用土鸡蛋，做出来的鸡蛋膏、鸡蛋皮才是金黄色的；扣鸡要用一年以上的本地散养母鸡，鸡肉才筋道不柴；做八大块，要用本地圈养土猪的精五花肉，才能做到入口糯而不油，油而不腻……”除了讲究食材，“八大碗”的加工过程也有很多讲究。其中，“蒸”是必不可少的一道工序。因为在寒冷的冬季，“蒸”既能保温，又能减少烹饪过程中营养流失，以保留食材的原汁原味。

在颍上农村，正式场合上要用大方桌，8个人一桌，所以，这种大方桌也被雅称为“八仙桌”。与之对应的就是“八大碗”。食客聚集一桌后，厨师再把一个个热气腾腾的蒸碗端出来，倒扣在提前准备好的大海碗里。“八大碗”上桌时也很有讲究，头碗扣鸡，二碗扣鱼，扣鸡蛋糕、瘦肉扣竹笋、扣卷煎、八大块、八宝饭、水晶丸子依次登场，一碗一碗品尝后，那一个字：鲜！