上海本帮菜经典8大菜品制作详解
上海本帮菜经典8大菜品制作详解
上海本帮菜，作为中国八大菜系之一的沪菜的重要组成部分，以其独特的浓油赤酱、鲜咸带甜的风味特色，深受食客喜爱。今天，让我们一起走进上海本帮菜的世界，探索其经典菜品的制作秘诀。
本帮菜的特色与灵魂
上海本帮菜的特色在于“浓油赤酱”，即重油、重色、重调味。其烹饪技法以红烧、煨、糖醋为主，讲究火候与调味的平衡。本帮菜的灵魂在于调味，尤其是酱油的使用，既能调色又能调味，使得菜品色泽红亮、味道醇厚。
经典本帮菜制作详解
红烧肉
红烧肉是本帮菜的代表作，其特点是色泽红亮、肥而不腻、入口即化。
食材准备：五花肉500克，葱、姜、八角、桂皮适量，生抽、老抽、料酒、冰糖各适量。
制作步骤：
- 五花肉切块，用清水浸泡30分钟去除血水。
- 锅中加水，放入五花肉、料酒、葱姜，焯水去腥。
- 热锅凉油，加入冰糖炒出糖色，下入五花肉翻炒至上色。
- 加入葱姜、八角、桂皮炒香，再加生抽、老抽调味。
- 加入热水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖40分钟，最后收汁至浓稠。
糖醋小排
糖醋小排是上海人餐桌上常见的冷菜，其特点是酸甜可口、外酥里嫩。
食材准备：猪肋排500克，葱、姜、八角、香叶适量，料酒、生抽、老抽、香醋、冰糖各适量。
制作步骤：
- 排骨用清水浸泡去除血水，沥干水分。
- 锅中加油，下入排骨炸至金黄酥脆。
- 锅中留底油，加入葱姜、八角、香叶炒香。
- 加入料酒、生抽、老抽、香醋、冰糖和适量水，煮沸后转小火炖煮30分钟。
- 收汁至浓稠，撒上葱花即可出锅。
腌笃鲜
腌笃鲜是一道春季时令菜，以春笋、咸肉和鲜肉为主要食材，汤色奶白、味道鲜美。
食材准备：春笋3根，咸肉150克，五花肉300克，百叶结200克，姜3片，葱2根，高汤1000ml，料酒1小匙。
制作步骤：
- 春笋剥皮焯水，五花肉和咸肉焯水去腥。
- 将处理好的食材放入高汤中，加入姜片、葱、料酒。
- 大火煮开后转中小火炖1小时，再加入百叶结炖15分钟。
- 至汤色奶白，调味后即可食用。
白斩鸡
白斩鸡是上海人最爱的冷菜之一，皮黄肉白、鲜嫩多汁。
食材准备：三黄鸡1只，香葱、姜、酱油、料酒适量。
制作步骤：
- 三黄鸡洗净，将葱姜塞入鸡肚内。
- 锅中加水，放入葱姜、料酒，大火煮沸。
- 水沸后改为中火，将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次保持内外温度一致。
- 关火后浸十五分钟至熟，捞出放入冰水中浸泡20-30分钟。
- 取出晾干表皮，擦上香油，斩成小块，食用时可配以葱油、生抽等佐料。
响油鳝丝
响油鳝丝是上海本帮菜中的经典，肥厚的鳝丝包裹着浓油赤酱，浇上一勺热油，香气四溢。
食材准备：鳝鱼500克，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉适量。
制作步骤：
- 鳝鱼处理干净，切成段，用开水焯透。
- 锅中加油，下葱姜蒜煸香，投入鳝段炒透。
- 加入调好的芡汁，淋上醋，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉。
- 最后淋上热香油即可。
油爆虾
油爆虾也叫元宝虾，外皮酥脆，虾肉Q弹，咸甜可口。
食材准备：河虾350克，姜片2片，蒜瓣2瓣，葱2根，老抽、料酒、盐、糖适量。
制作步骤：
- 河虾洗净沥干，姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。
- 油锅烧热，入姜丝、蒜末炒香。
- 加入河虾大火翻炒至水汽变干，再煎炒至虾皮微微发皱。
- 加入料酒、老抽、盐、糖翻炒均匀，撒葱花出锅。
四喜烤麸
烤麸是上海特色面制品，色酱红，香浓醇，咸中带甜。
食材准备：烤麸200克，干香菇、金针菜、黑木耳、花生米适量，酱油、盐、糖、香油适量。
制作步骤：
- 烤麸洗净切块，入沸水汆烫后捏干水分。
- 干香菇、金针菜、黑木耳泡发洗净，花生米剥皮备用。
- 开油锅将烤麸炸至淡黄色捞出。
- 锅中留油，加入香菇、金针菜、黑木耳、花生米煸炒，再加入炸好的烤麸翻炒均匀。
油面筋塞肉
油面筋塞肉是上海特色菜，肉馅要肥瘦适中，细斩粗切，配上香菇和冬笋，味道鲜美。
食材准备：猪肉馅200克，油面筋10个，大葱、生姜、黄酒、淀粉、生抽、盐、糖适量。
制作步骤：
- 油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬笋切成梳子片。
- 在猪肉馅中调入葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和糖，顺着一个方向混合均匀。
- 用筷子在油面筋上捅一个窟窿，将肉馅塞进去，将面筋填满充实。
- 最后用香浓的酱汁配上米饭，满口的幸福感！
上海本帮菜以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，赢得了无数食客的青睐。无论是节日宴请还是日常餐桌，这些经典菜品都是上海人不可或缺的美味。希望这些详细的制作方法能帮助你在家也能做出地道的上海本帮菜，享受烹饪的乐趣！