兰州牛肉面：从马保子到全球美食

兰州牛肉面：从马保子到全球美食

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网易

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兰州牛肉面，这碗承载着百年历史的面食，早已超越了一道普通美食的意义。它不仅是兰州人的日常，更是一张飘香的中国名片，从黄河岸边走向了全世界。

兰州牛肉面的起源可以追溯到清朝嘉庆年间。据记载，甘肃东乡族人马六七在北京国子监求学期间，从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉拉面技艺，并带入兰州。而真正将这碗面发扬光大的，是马保子。

马保子首创了“热锅子面”，并推出“进店一碗汤”的经营策略。这种做法很聪明：客人进店先品尝免费的牛肉汤，如果觉得汤好，才会坐下吃面；如果汤不鲜美，客人就会离开。这种以汤定胜负的做法，不仅保证了牛肉面的品质，也奠定了兰州牛肉面以汤为灵魂的传统。

兰州牛肉面最令人称道的是其“一清二白三红四绿五黄”的独特魅力：

• 一清：汤头清澈见底，却香气四溢。这是用牛骨熬制数小时，加入姜片、胡椒、花椒等数十种调料和香料精心调制而成。

• 二白：白萝卜片晶莹剔透，不仅中和了汤的油腻，更增添了清甜的口感。

• 三红：选用甘肃天水甘谷县的优质辣椒，香而不辣，色泽鲜艳，为整碗面增添了诱人的红色。

• 四绿：新鲜的香菜和蒜苗，翠绿欲滴，不仅美观，更增添了独特的香气。

• 五黄：面条黄亮透光，筋道有弹性。这得益于严格的揉面工艺，“九九八十一遍揉”，直到面团发出“砰砰”声，才能拉出既筋道又柔软的面条。

在兰州，牛肉面不仅是食物，更是一种生活方式。据统计，兰州市每天卖出超过100万碗牛肉面，全市有超过1600家牛肉面馆。早晨，兰州市民会习惯性地走进面馆，来一碗热气腾腾的牛肉面，搭配一杯三泡台，开启新一天的生活。

一些特色面馆更是生意火爆。比如白建强牛肉面，每天能卖出3000碗面和500斤熟牛肉；穆勒蓬灰牛肉面馆的日销牛肉更是达到一千斤。为了满足不同食客的需求，兰州牛肉面还推出了各种创新产品，如“鸳鸯碗”、超大碗等，甚至提供24小时供餐服务。

兰州牛肉面的影响力早已突破地域限制。目前，兰州牛肉面已在全国开设5.8万余家门店，年销售额超过600亿元，从业人员达40万余人。在抖音上的曝光量高达49.3亿次，在小红书上有575万篇相关笔记。

2024年，兰州牛肉拉面品牌影响力指数均值达到296点，同比增幅高达196%。兰州牛肉面不仅在国内遍地开花，更随着“一带一路”倡议走向世界，成为展示中国美食文化的重要窗口。

兰州牛肉面，这碗源自清朝的面食，经过百年的传承与创新，已经成为兰州的代名词。它不仅是一道美食，更是一座城市的记忆，一种文化的象征。从马保子的“热锅子面”到如今遍布全球的兰州牛肉面，这碗面见证了兰州的发展，也承载着兰州人的乡愁。

正如一位兰州人所说：“牛肉面吃的不是知名，而是生活。”这碗面，不仅是兰州人的日常，更是连接家乡情感的纽带，是中国美食文化的一张闪亮名片。