蓝田荞面饸饹：在传承创新中擦亮地域名片
蓝田荞面饸饹：在传承创新中擦亮地域名片
在西安市蓝田县白鹿原东北部有一个叫杜家沟的村落，数百年来，当地百姓常在这里种植荞麦，并制作出特色小吃——荞面饸饹，成为当地的特色名片。
出生于晚清时期的杜振平既是这个村的饸饹制作好手，也成为杜记饸饹的第一代传人。在此后的岁月里，他将这门技艺继传给了儿子杜生民，后又经杜智礼、杜群涛两代有序传承，迄今已历经四代。
2021年，历经百年传承的杜记饸饹制作技艺被蓝田县人民政府评定为“蓝田县非物质文化遗产”；同年，被蓝田县人民政府和陕西烹饪餐饮行业协会评为“蓝田名小吃”。2023年杜群涛被蓝田县文化和旅游体育局评定为蓝田县非物质文化遗产项目“蓝田杜记饸饹制作技艺代表性传承人”。
据有关资料显示，饸饹富含蛋白质和18种氨基酸、赖氨酸、亚油酸等，并含有钙、镁、硒等13种微量元素，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用，有一定的医疗保健价值和营养价值。蓝田的荞面凉饸饹：芥辣冲鼻，醋香盈口，筋道酸爽，满屋飘香；热饸饹绵软易嚼又不掩其柔，长期以来受到人们的喜爱。
然而，近年来，随着人们饮食结构呈现出多元化趋势，其需求量却在不断降低。同时机制饸饹对传统手工饸饹又造成冲击，年轻一代不愿意干这个传统手工艺压饸饹的“苦差事”。杜家沟饸饹这个传统美食的工艺几乎消失，面临着后继乏人状况。
2019年，45岁的杜群涛，秉承初心，在杜智礼的引领下，从好多地方收集、挖掘、整理出蓝田杜记饸饹相关文本资料和实物资料。她精选蓝田境内白鹿原一带出产的富含高膳食纤维和高营养的优质荞麦作为原料，坚守纯手工老技艺制作，在蓝田县城办起了蓝田杜记饸饹馆，既致敬传统，又开始了新的较量……
在制作过程中，蓝田杜记饸饹始终坚持选用新鲜的荞麦面粉，讲究现磨现做，采用传统饸饹制作方法，借助专用工具“木制饸饹床”，严格按照石灰水兑制（严格按照国家食品加工规定，采用氢氧化钙取代生石灰）、和面、揉团、杠压、沸煮、打断、过水、拌油等工序进行制作，有效解决了长期以来荞麦饸饹“见风（遇冷）就硬，见醋就渣，高温就坏”的问题。同时，凭借多年的饸络制作经验，杜群涛创造了独特的风味配方和制作工艺，赢得了普遍好评。
因杜群涛的坚守，杜记荞麦饸饹以其别样的风味口感和保健营养价值深受顾客的喜爱。每到饭点前来用餐的客人络绎不绝，同时吸引众多游客前来品尝饸饹宴……百年木鱼沟杜记饸饹面食技艺得到了有效传承，成为蓝田传统荞麦饸饹的代表和当地一张靓丽的名片。
近几年来，杜记饸饹馆秉持以“弘扬中华美食文化，传承传统美食技艺”和“营养健康、口味至美、卫生至上、服务志诚”的经营理念，全力打造最具地域特色、最具健康理念、最具人文情怀的餐饮品牌。
“通过这几年我对蓝田杜记饸饹制作技艺的传承，让我深刻认识到美食制作是一门艺术，是一种享受，更是一种传承。”杜群涛表示，将不断提高自己的烹饪技艺，在坚持传承好杜记饸饹制作技艺的同时，引领全县同行业做大做强蓝田荞面饸饹美食，努力为社会、为市民和游客带来更多更好的美味与欢乐。