米其林三星主厨的牛肉面秘诀：从街头小吃到Fine Dining的华丽转身

米其林三星主厨的牛肉面秘诀：从街头小吃到Fine Dining的华丽转身

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1.

https://new.qq.com/rain/a/20240223A086B800

2.

https://www.tatlerasia.com/power-purpose/impact/chef-ice-on-achieving-three-michelin-stars-for-sorn-zh-hant

3.

https://www.wowlavie.com/article/250025411

4.

https://www.verse.com.tw/article/the-bear-best-10-dishes

5.

https://www.michelin.com.cn/news/2024/1119.html

在台北米其林三星餐厅态芮（Taïrroir）的厨房里，主厨何顺凯正专注地熬制着一锅浓郁的牛骨汤。这锅汤将作为他招牌牛肉面的汤底，每一口都将承载着他对台湾饮食文化的深刻理解。

从街头小吃到三星殿堂

何顺凯的烹饪之路始于童年时期对食物的热爱。在台中南屯区的大家庭里，祖父经常带他品尝各种街头小吃，从鸡排到卤肉饭，这些看似平凡的食物成为了他日后创作的灵感源泉。

“当同学们的理想是医生、律师时，我小学时就立志要当厨师。”何顺凯回忆道。这份对食物的热爱，让他从小就观察大人们如何在厨房里“煮出好料”，为他日后的烹饪生涯奠定了基础。

精致背后的匠心

一碗看似简单的牛肉面，在何顺凯手中却成为了展现Fine Dining精神的载体。他认为，街边小吃与高级料理并非对立，而是可以相互融合，关键在于用心和创新。

“最重要的是‘心’。汤头、牛肉、面条的每一个细节都是用心的展现。”何顺凯强调。在他的牛肉面中，每一处细节都经过精心设计：

• 汤头：选用新鲜牛骨、牛尾和牛碎肉，搭配甜味蔬菜（洋葱、胡萝卜、姜、葱、卷心菜），慢火熬制2-3小时，直至汤汁浓郁醇厚。
• 牛肉：精选牛腱心（金钱腱），用酱油、辣豆瓣酱、蒜头、洋葱、葱、姜、冰糖和陈年豆瓣酱卤制，既保持了肉质的嫩滑，又融入了丰富的酱香。
• 面条：选用优质手工面，严格控制煮面时间，确保每一口都能带来最佳的口感体验。

传统文化的现代演绎

作为全球首家以台菜为主题的米其林三星餐厅，态芮不仅追求味觉上的极致，更致力于传递台湾饮食文化的故事。何顺凯认为，Fine Dining的迷人之处在于通过料理讲述土地与生活的故事，建立文化连接。

“我希望用态芮作为平台，让更多人认识台湾的饮食文化。”何顺凯说。在他看来，未来的餐饮趋势将更加注重永续性和在地化，而“人味”才是餐饮的灵魂所在。

通过这碗精心制作的牛肉面，何顺凯不仅展现了他对美食的执着追求，更传递了对台湾饮食文化的深情致敬。这道融合了传统与创新的料理，正是米其林三星餐厅对完美味道的不懈追求。