用老酵子蒸出香软蓬松的过年馒头！

用老酵子蒸出香软蓬松的过年馒头！

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网易

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来源

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过年了，家家户户都在准备各种美食，其中馒头是北方餐桌上必不可少的主食。想要让自家的馒头更美味吗？试试用老酵子发酵吧！这种方法不仅能让馒头更加蓬松暄软，还能增加独特的香气。

老酵子，也称为老面或酵头，是传统面食制作中的一种发酵基底。它通过保留一部分发酵好的面团作为下一次制作的发酵基础。这些保留的面团富含活性酵母和乳酸菌，可以用作新的面团发酵的基础，使其衍生出独特的风味和更好的质地。

在很久以前，当烘焙师发现酵母会让面团产气，进而让面食变得松软好吃，就开始想办法培育属于自己的特色酵母。当面食店找到了他们最喜欢的酵母，就可以使用老酵子的方式延续，并让这个独特的酵母菌成为面团中的优势菌种，进而持续使用具有个人特殊风味的老酵子。

1. 准备老酵子：首先需要制作或获取老酵子。一种简单的方法是将8克干酵母与5克糖、195克温水（约40℃）混合，静置5分钟后加入160克面粉，基础发酵20分钟。发酵完成后，将面糊缓慢加入混合面粉中，搅拌均匀后密封最终发酵40分钟。发酵完毕后阴干、粉碎、过筛，最后密封保存。

2. 和面：将老酵子与面粉按一定比例混合，通常不超过总重量的30%。加入适量温水，开始和面。注意水温不宜过高，以免杀死酵母，30-40度为最佳。

3. 发酵：将和好的面团放在温暖处进行发酵。老酵子发酵需要的时间较长，一般需要1-2小时，直到面团体积明显膨胀，内部形成蜂窝状结构。

4. 成型：发酵完成后，将面团揉匀排气，分成适当大小的剂子，搓圆后静置10-15分钟。

5. 蒸制：将成型的馒头放入蒸锅，大火烧开后转中火蒸15-20分钟。关火后不要立即开盖，焖5分钟后再取出。

老酵子与现代酵母相比，具有以下特点：

1. 风味：老酵子是天然发酵产物，含有多种微生物，能产生更复杂的风味。而现代酵母是纯培养的单细胞真菌，发酵速度更快，但风味相对单一。

2. 发酵时间：老酵子需要更长的发酵时间，但能增加面食的风味和延缓老化。现代酵母发酵速度快，适合快速制作，但风味和口感可能不如老酵子。

3. 保存：老酵子需要在冷藏条件下保存，并定期续养。现代酵母则便于长期保存，使用方便。

4. 营养价值：老酵子发酵过程能提高面食的营养价值，而现代酵母发酵对面粉中的B族维生素有一定程度的破坏。

老酵子的发酵原理是通过酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳，使面团膨胀。同时乳酸菌的作用会产生乳酸，增加面团的酸度和风味。老酵子的发酵过程需要适宜的温度和湿度，一般在30-40度之间最佳。

使用老酵子蒸馒头不仅能解决生硬馒头的问题，还能为餐桌增添新意。这种方法不仅能解决生硬馒头的问题，还能为餐桌增添新意，快来试试吧！