苏东坡与徐州把子肉：一段跨越千年的美食传奇
苏东坡与徐州把子肉：一段跨越千年的美食传奇
熙宁十年（1077年），苏东坡被任命为徐州知州。同年七月，黄河在澶州曹村决口，洪水围困徐州城长达七十多日。苏东坡以身作则，亲率全城百姓抗洪筑堤，最终保住了徐州城。百姓为感谢苏东坡的功绩，纷纷杀猪宰羊、担酒携菜上府慰劳。苏东坡推辞不掉，便指点家人将这些肉加工成红烧肉，再回赠给参与抗洪的百姓。这道菜因其肥而不腻、酥香味美的特点，被百姓亲切地称为“回赠肉”，并在徐州一带流传开来。
东坡肉的制作工艺讲究慢火细炖、少水多酒，以达到肉质酥软、肥而不腻的效果。其典型制作方法如下：
- 选材与预处理：选用肥瘦相间的带皮五花肉，切成约二寸见方的肉块。将肉块放入冷水中焯水，去除血水和腥味。
- 炒糖色：锅中放入少量油，加入冰糖，小火慢炒至冰糖融化并呈深褐色。注意火候，避免炒焦。
- 炖煮：在砂锅中铺上一层姜片和葱段，将焯好水的肉块皮朝下码放在砂锅中。加入炒好的糖色、生抽、老抽、绍兴黄酒和适量清水（水量以没过肉块三分之二为宜）。大火烧开后转小火慢炖约2小时，期间可翻动肉块以确保均匀受热。
- 收汁：待汤汁浓稠时，转大火收汁至肉块表面红亮、油润即可出锅。
- 装盘：将炖好的东坡肉取出装盘，撒上葱花或香菜点缀即可。
徐州把子肉的历史渊源众说纷纭。一说认为其起源于东汉末年，与刘备、关羽、张飞桃园三结义有关。相传当时徐州作为兵家必争之地，战火连天。刘关张三兄弟为了犒劳将士们，特地吩咐厨子准备了好酒好肉。厨子将五花肉切成大片，用绳子捆扎起来，放入坛子中炖煮，这便是徐州把子肉的雏形。
另一种说法则认为把子肉起源于苏东坡在徐州的任职期间。苏东坡在抗洪期间指导制作的红烧肉，因其独特的口感和深厚的文化底蕴，被大家亲切地称为“东坡肉”。这种说法与徐州把子肉的制作工艺和特点更为契合，也更符合历史记载。
苏东坡不仅是一位文学巨匠，还是一位美食爱好者。他在徐州期间，不仅改良了当地的菜肴，还创作了多首与美食相关的诗文。他的《食猪肉诗》中写道：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这不仅是对红烧肉烹饪技巧的总结，也体现了他乐观豁达的生活态度。
苏东坡对徐州饮食文化的贡献远不止于此。他倡导的“以民为本”的理念，深深影响了徐州的饮食文化。徐州的饮食文化中，始终贯穿着“民以食为天”的思想，这与苏东坡的为民情怀是一脉相承的。
苏东坡在徐州的任职虽然只有短短两年，但他的影响却延续至今。徐州的把子肉，不仅是苏东坡美食文化的传承，更是苏东坡为民情怀的延续。每当徐州人品尝着香喷喷的把子肉时，都会想起那位为民除害、与民同乐的苏知州。