日剧里的美味汉堡排也能自己做！日式汉堡排不可不注意的美味三大要诀

日剧里的美味汉堡排也能自己做！日式汉堡排不可不注意的美味三大要诀

日式汉堡排以其独特的柔软口感和丰富的味道在日本广受欢迎。但你知道吗？这种看似简单的料理背后，其实蕴含着丰富的历史渊源和制作技巧。本文将带你深入了解日式汉堡排的前世今生，并分享制作美味汉堡排的关键要点和具体步骤。

外国人品尝日本的汉堡排时，常常会露出疑惑的表情。这是因为日式汉堡排与传统的西式汉堡排有很大不同：肉饼非常柔软，缺乏明显的咬劲。这种独特的口感，有人称之为日本的“加拉巴哥化”汉堡排，即在孤立的环境中演化出的独特版本。

汉堡排的历史演变

汉堡排的起源众说纷纭，但普遍认为始于1867年。当时，美国医生James H. Salisbury提倡“牛肉不能生食”，建议将切块的牛肉重新塑形后烤制食用。最初的食谱要求将牛肉制成厚1.5-2厘米的肉排，用直火慢慢烤熟，注意不要直接接触火焰和烟。上桌时除了用奶油、盐、胡椒调味外，还可以搭配伍斯特酱、芥末或柠檬汁。

日本在一九○四年（明治三十七年）出版的《歐美料理全書》中首次收录了“汉博排牛排”的菜谱，内容简短，主要描述了将生牛肉切碎后加入盐、胡椒、洋葱汁和红葱头碎的制作方法。值得注意的是，此时已经出现了肉豆蔻这种香料的使用记录。

到了一九一三年，《西洋料理的典型研究纪录》中的“汉博排牛排”食谱进一步完善，加入了洋葱碎、盐、胡椒、肉豆蔻、丁香等调料，并明确使用牛腿绞肉。但直到战后，才开始普遍使用牛奶、面包粉和鸡蛋作为粘合剂。

日式汉堡排的独特之处

现代主流的日式汉堡排采用加入鸡蛋、面包粉和牛奶的做法，这种多汁且柔软的口感，非常适合搭配米饭食用。然而，这种做法其实是战后才逐渐形成的，反映了日本人对肉类料理的接受和创新。

制作美味汉堡排的关键要点

制作美味汉堡排有三个关键要素：“新鲜的肉”、“盐分”和“低温”。特别是“低温”这一条件，不仅适用于肉，还包括所有接触肉的工具和手部，都必须保持冰镇状态。

错误的做法是用带有体温的手在温暖的环境中搅拌绞肉，这会导致脂肪和瘦肉混合不均，影响最终的口感。因此，产生了利用鸡蛋蛋白来增强粘性的想法。

除了鸡蛋，加入面包粉和牛奶可以让汉堡排更加柔软，更适合搭配米饭。但近年来，随着日本肉食文化的进步，越来越多的人开始尝试不加鸡蛋的汉堡排，以突出更纯粹的肉味。

具体制作步骤

材料：

• 混合绞肉（约牛7：猪3） 500g
• 盐 1小匙
• 胡椒、肉豆蔻 适量
• 洋葱（大） 1颗
• 奶油 20 g
• 吐司（一条八片） 1片
• 牛奶 100ml
• 沙拉油 少许

步骤：

1. 洋葱切碎用奶油炒至金黄色，冷却后放入冰箱冷藏。吐司撕碎后浸泡在奶油中备用。
2. 在冷藏的绞肉中加入盐，用木勺搅拌至感觉越来越难以搅动，绞肉整体结成一团。然后加入胡椒、肉豆蔻及步骤1的材料继续搅拌。最后将绞肉分成椭圆形的肉团。
3. 平底锅用中小火加热后铺上一层薄薄的沙拉油。将肉团中央做出凹陷放入平底锅，煎约4分钟出现焦色后翻面，再把火转小盖上锅盖。两面合计煎10分钟左右即可起锅。

制作要点总结

1. 手的温度是肉的敌人：绞肉中加入1%的盐后，整碗放冰箱冷藏，一边用木勺搅拌至绞肉整体结成一团，感到快搅不动木勺为止。
2. 炒洋葱也要确实冰过：用奶油将洋葱炒成金黄色炒出丰富滋味。放入冰箱充分冷藏后备用。
3. 不把“蛋”做为“黏着剂”：只要彻底执行步骤壹，就不需要黏着剂。在家也能做出强调肉原味的汉堡排！

其他制作方法尝试

1. 也加蛋：基本做法相同，但多加了蛋，这是日本传统的做法。不过搅拌时用手，装绞肉的碗也不用冰。洋葱炒好后只需放凉即可。这种做法虽然好吃但整体味道印象并不突出。
2. 仅加入炒洋葱：去除吐司及牛奶。更接近欧美的汉堡排。咬下去弹牙的咬劲最令人印象深刻。很适合下酒也很适合搭配面包食用，但如果配饭的话就不太合适。
3. 肉用手工切碎，但不要加洋葱：不使用绞肉而用整块肉切碎。牛肉可用牛腱和五花，猪肉可用肩胛肉和五花。除了肉之外只加盐、胡椒和肉豆蔻。这种做法吃起来完全就是牛排。若切到和绞肉差不多细，一吃下去就会散开。虽然肉味十足但不会老柴。

本文内容节选自《肉料理的美味科学：拆解炸鸡、牛排、汉堡肉等35道肉料理的美味关键，在家也能做出如同专业厨师水准的料理笔记》。