于良坤大师揭秘：金华火腿的千年匠心与创新之路
于良坤大师揭秘：金华火腿的千年匠心与创新之路
2021年11月27日，金华古子城保宁门前，一场特殊的祭祖大典正在举行。金华火腿行业协会会长马晓钟宣读祭文，国家级非遗传承人于良坤大师和两位宗氏后人，面向火腿行业祖师爷宗泽画像，恭敬地行礼。这是金华火腿行业首次举行祭祖大典，也是于良坤大师数十年职业生涯中的重要时刻。
于良坤大师从事金华火腿制作已有数十年，见证了这一传统技艺的传承与发展。作为国家级非物质文化遗产项目——金华火腿腌制技艺的代表性传承人，他深知这份责任的重大。在他看来，金华火腿不仅仅是一种食品，更是一门精妙的艺术，凝聚着千年的智慧与匠心。
金华火腿的制作工艺极其复杂，需要经过修胚、上盐、洗晒、整形、发酵等多道工序，整个过程耗时8-10个月。其中，修胚是第一步，需要对猪后腿进行褪毛、削骨、修割等处理，形成“竹叶形”的雏形。这一步看似简单，实则需要丰富的经验和精湛的刀工。
上盐是决定火腿品质的关键环节。于良坤大师会根据腿胚的大小、薄厚、肉质以及气温等因素，精确控制用盐量和时间。上盐一般需要分6次进行，每次的力度和位置都有讲究，这需要老师傅们凭借多年的经验来判断。正如清代诗人袁枚所说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”这句话道出了金华火腿制作的不易。
洗晒和整形环节同样重要。火腿需要在阳光下晾晒，保持洁净，防止吸潮变质。同时，还需要进行第二次外观塑造，修去多余膘皮，达到“一直，二等，二比，二看”的标准。这一步骤不仅考验匠人的手艺，更体现了对完美的追求。
发酵是赋予火腿独特风味的关键环节。火腿需要悬挂在通风良好、无阳光直射的地方，与空气中的有益菌接触。在适宜的温度和湿度条件下，肌肉中的蛋白质会分解成多种氨基酸，形成独特的香味和鲜味。这个过程通常需要6个月以上，期间还需要随时关注火腿的状态，及时进行整形处理。
最终，经过重重工序制成的金华火腿，外形皮薄爪细，皮色黄亮，形似琵琶，肉色红润，香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。一条优质的金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分，每个部位都有其独特的风味和最佳的食用方式。
金华火腿的历史可以追溯到唐代，最早见于陈藏器的《本草拾遗》。两宋时期，金华火腿已成为当地知名特产。关于“金华火腿”名称的由来，流传最广的说法是宋代将领宗泽抗金胜利后，乡亲们赠送腌猪腿慰劳将士，因其肉色鲜红似火而得名。明代时，金华火腿更是被列为贡品。
金华火腿不仅是美食，更承载着深厚的文化内涵。在浙江的年夜饭桌上，金华火腿是不可或缺的佳肴。它既可以炖汤，也可以蒸制成蜜汁火方。当一家人围坐在一起，品尝着这道凝聚千年匠心的美食时，那份咸香中蕴含的不仅是味道，更是家的温暖和团聚的喜悦。
作为国家级非物质文化遗产，金华火腿的制作技艺在新时代焕发出新的生机。于良坤大师不仅传承着古老的技艺，更致力于创新和发展。他参与研发的金字蒸炒火腿、火腿XO酱等新产品，让这门传统技艺以更年轻的方式融入现代生活。
在金华火腿的制作车间里，于良坤大师常常亲自指导年轻一代的匠人。他深知，这门技艺的传承不仅需要精湛的手艺，更需要对品质的执着追求和对传统文化的热爱。正如他在祭祖大典上所宣誓的那样，他将尽自己最大的努力，让这门千年技艺薪火相传，让金华火腿的传奇故事续写新的篇章。