新年家宴必备：福州佛跳墙的正宗做法

新年家宴必备：福州佛跳墙的正宗做法

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“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这句诗生动描绘了佛跳墙的诱人香气。作为闽菜的代表作，佛跳墙不仅是一道美食，更是一段流传百年的传奇。

佛跳墙起源于清朝，由福州聚春园的厨师郑春发创制。相传，一位官员在家宴请布政使周莲时，其夫人将鸡、鸭、海鲜等食材装入酒坛煨制，周莲品尝后赞不绝口。郑春发在原有基础上改良创新，最终创制出这道名菜。因其香气四溢，连和尚都忍不住跳墙而来，故得名“佛跳墙”。

佛跳墙的精髓在于其丰富的食材组合。主要食材包括：

• 鲍鱼：选用优质干鲍鱼，提前泡发。鲍鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质和矿物质。
• 海参：选用干海参，泡发后切片。海参富含胶原蛋白，口感Q弹。
• 花胶：选用优质花胶，泡发后切片。花胶富含胶原蛋白，能增加汤汁的浓稠度。
• 瑶柱：选用优质瑶柱，泡软备用。瑶柱鲜味浓郁，能提升整体口感。
• 花菇：选用干花菇，泡发后切片。花菇香气浓郁，能增加汤的鲜味。
• 虫草花：选用优质虫草花，泡软备用。虫草花不仅美观，还能增加营养价值。
• 鸽蛋：选用新鲜鸽蛋，煮熟备用。鸽蛋口感细腻，营养丰富。
• 猪脚筋：选用优质猪脚筋，泡发后切段。猪脚筋富含胶原蛋白，能增加汤的浓稠度。
• 火腿薄片：选用优质火腿，切薄片备用。火腿能增加汤的鲜味和香气。

1. 食材预处理：

   • 将鲍鱼、海参、花胶等海鲜类食材提前泡发，去除腥味。
   • 将瑶柱、虫草花、花菇等干货类食材泡软备用。
   • 将鸽蛋煮熟备用。
   • 将猪脚筋泡发后切段。
   • 将火腿切薄片备用。

2. 炖煮高汤：

   • 准备一锅清水，加入鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨，大火烧开后转小火炖煮6小时，制成浓郁的高汤。
   • 将炖好的高汤过滤，去除杂质，备用。

3. 组装佛跳墙：

   • 取一炖盅，底部铺上一层火腿薄片。
   • 依次加入鱼翅、花胶、鸡肉、虫草花、海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等食材。
   • 倒入炖好的高汤，加入适量鲍汁、花雕酒调味。

4. 炖煮：

   • 将炖盅盖好，用保鲜膜密封。
   • 将炖盅放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮2小时。

1. 食材泡发：海鲜类食材需要提前泡发，去除腥味。泡发时间要充足，但不要过长，以免影响口感。
2. 高汤炖煮：高汤是佛跳墙的灵魂，需要选用优质食材，经过长时间炖煮，才能熬出浓郁的汤底。
3. 火候控制：炖煮时要先用大火烧开，再转小火慢炖。火候要适中，不能太大也不能太小，以免影响口感。
4. 调味技巧：调味时要掌握好鲍汁和花雕酒的比例，既不能太咸也不能太淡。可以根据个人口味适当调整。

佛跳墙不仅是美食，更是一种文化的传承。它凝聚了闽菜的精华，展现了中国烹饪的博大精深。在聚春园，这道菜已经传承了100多年，经过几代名厨的改良创新，成为了享誉海内外的名菜。

如今，佛跳墙不仅在高档餐厅中常见，也逐渐走进了寻常百姓家。它不仅是宴请宾客的压轴大菜，更成为了家庭聚会时的一道特色美食。在新年家宴上，亲手制作一锅正宗的佛跳墙，不仅能展现你的厨艺，更能为家人带来一份特别的惊喜。

虽然佛跳墙的制作过程较为复杂，但只要掌握了关键技巧，就能在家复刻出这道名菜。不妨在新年之际，尝试为家人做一道正宗的佛跳墙，感受这道百年名菜的魅力吧！