知书达礼丨中国千年的烧烤礼仪，说说古人是怎么撸串的？
知书达礼丨中国千年的烧烤礼仪，说说古人是怎么撸串的？
烧烤作为人类最原始的烹饪方式之一，在中国有着悠久的历史。从远古时期的简单烧烤，到夏商周时期的"炙"法，再到明清时期的精致烤制，烧烤文化在中国历史上经历了漫长的发展过程。本文将带你穿越千年，探寻古人是如何"撸串"的。
甘肃嘉峪关魏晋墓"吃烧烤"砖画
生活在古代的人，每天变着戏法把他们食物弄得更美味摆上他们的餐桌。像涮火锅、烧烤一类的饮食方式，成为古人"舌尖上"的一道道美味！
废话少说，先猜猜下面这件文物是啥？
四川省凉山彝族自治州南端会东县，在古时候，会东县一带的烧烤在全国可是出了名的，很多游客经过会东必定要摆个烧烤炉，撸上几串肉串。于是大家都认为这件东西就是古人用的烧烤架。说起烧烤的起源，还要从人类起源开始说起。
远古时期
我国烧烤的起源，传说是中华民族的人文始祖——伏羲，取来"天火"发明了烧烤。他教人们抓鱼、捕鸟，把鱼、鸟等烤熟了吃。人们吃着香喷喷的烤肉，不再闹肚子，身体也更健壮了。因此他们把伏羲尊称为"庖牺——第一个用火烤熟兽肉的人。"
（伏羲画像）
而在我们的祖先还没有发明出鼎、簋（guǐ）、甑(zèng)这些带有蒸煮功能的炊具之前，肉类的烹饪无一例外都是用火直接烤着吃。但在远古时代所谓的"烤"肉，原始而粗犷，人们只是将肉或整或零地直接吊挂穿起来，用火焰直接"烧"着吃。
（远古时期烧烤场景复原图）
如今从烹饪角度细分的话"烧"和"烤"是有非常大区别的："烤"是指以发热源产生的热空气来加热食物，而"烧"则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，这对肉中的脂肪影响最大，会发生急速炭化，让肉的外表变得焦黑。
夏商周
虽然人类一开始吃烧烤，是出于生存本能，但即使后世烹饪技术不断提高，中国古人始终没能割舍烧烤。
在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了"炙"的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉"贯串而置于火上"为"炙"。
（商周时期"炙"法示意图）
此时烧烤已经是贵族生活中的一道美食了，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一，而且烧烤渐渐成为了一种饮食文化。但除了把作为牺牲的动物整只放在柴堆上烧烤的"燎祭"外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。
战国
古时的贵族常常在请客饮酒时，吃烧烤以助兴。《诗经·瓠叶》中有写"有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之"。什么意思呢？就是说边吃烤兔肉边喝酒。烤兔就酒，越吃越有。
（战国晚期云纹方炉）
楚辞里比较常见的是烤鱼，当然还有烤羊羔、烤鹌鹑和各种野味。华夏自古以来就是礼仪之邦，讲究的古人，吃烧烤也是有礼仪的。《礼记·曲礼》中的"进食之礼"，提出了十几条"吃的规矩"，其中一条是"毋嘬炙"——就是专门针对吃烤肉的，意思是不要狼吞虎咽，嘴巴里塞太多食物的样子太不雅观了，这也说明古人好吃烤肉。
秦汉
秦汉时，烧烤开始流行起来。但最爱烧烤的，还是汉代人。
《西京杂记》记载，汉高祖刘邦"常以烧烤鹿肝生肚下酒"；西汉昭帝还举办过"烧烤节"。考古出土的文物也证实了这种饮食风尚。
比如章丘区博物馆馆藏的铁炉，在各地遗址和墓葬中多有出土。烤炉的四壁都装了衔环，挂上链子，就可以随意地搬来搬去，不会烫到手。烤炉的四个角都是微微上翘，是为了防止烤串从边缘滑下来。铁炉长53.4厘米，宽44厘米，高19.6厘米，用以烧烤食物。现在烤炉里还有当年的铁钎和木炭，是当年烤肉串用的。
（汉代铁炉 章丘区博物馆 藏）
其实汉代时的烤炉已经和现代烤炉没有多大区别了。比如1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只"上林方炉"，经考证，系西汉皇家御用之物，此后出土的烤炉更多，但基本外形设计和工作原理并没有改变，直至今日仍在沿用。
（汉代晚期画像石墓）
为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎呢?这其中有一个很重要的因素就是——香料。
张骞出使西域开通"丝绸之路"，把西汉同中亚许多国家联系起来，成为汉夷之间的第一次文化交融。期间引进西域诸国的饮食文化，当时，汉代人民以酱、盐为主，后来引进了香料，以及饴糖的甜味调料。香料在食物制作过程中的运用，风靡西汉朝野，让上至王公贵族下至黎民百姓趋之若鹜，烤肉即是当时最流行的一种。
（汉代石墓画像拓片）
汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上，都曾留下很多烧烤的情景。偌大的厨房里，有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子，俨然一套分工细致的流水线操作。可以看出，当时的人们已经熟练掌握了烤肉的烹饪方法和技巧。
（汉墓画像石《庖厨图》）
湖南长沙马王堆一号汉墓中，除了发现惊人完好的辛追夫人，还出土了大量的汉代竹简。
（马王堆汉墓竹简）
上面记载着当时的烤肉原料，有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，可以说是无所不烤。
魏晋南北朝
（魏晋烧烤砖画"三股叉"）
汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为"胡人"。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善常煮食物，貊（mò）人最善"炙"食材，故有"羌煮貊炙"的说法。
（河南密县打虎亭墓出土"烧烤"画像石图）
南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究了，而且在调料的配方上也有很大的突破。
隋唐
烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。
隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。
在《隋书》里面有官员烤肉的记载，针对不同材料烤制的肉提出了一定的见解，为后世了解烤肉的发展史提供了重要的依据。
财大气粗的大唐，其烧烤品种的丰富程度令人叹为观止，在当时人们的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......
唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。
（唐代烧烤场景复原图）
宋
宋时期，北方民族进一步融合。宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。
宋朝时人们的烹饪方法已经有很多种类了，烧烤食品也是更为精致多样。宋人个个都是极品吃货，天南海北的食材，吃的是五花八门，吃烤肉的场面和如今差距不大，家人好友们围坐炉前饮酒烤肉，号称"暖炉会"。
（宋徽宗赵佶文会图）
元
元朝人对烤羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为主。
在吃这方面，中国一直在发展，从未被超越。马背上的民族开辟新思路，发明了"烤土拨鼠"，凡是有规模的宴会必上此菜……试问谁敢吃？
与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时，必不可少的一道美食。
（元代烤全羊场景复原图）
明
大明王朝的人们，独辟蹊径的把烧烤吃出了品味。
《明宫史·饮食好尚》中说"凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉"，踏雪寻梅时唱词吟诗，那都是穷酸，看着梅花吃着烤肉才是生活！
（明代雪景烤肉图）
清
史料记载，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之时的主菜。那我们是不是可以推测说，现代吃的烧烤和清朝时期的味道是相差无几的呢？
从古至今，烧烤作为人类最原始的烹饪方式，经历了长久的变化，在人类的饮食文化中占有很重要的地位。随着烹饪的进步，已经有了白烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、面烤、叉烤、钩吊烤、铁锅烤、篝火烤……
现代
现在，烧烤店、烧烤摊、户外烧烤随处可见，滋滋作响的烤串伴随着袅袅烟气，所谓的诗和远方以及眼前的苟且，都融化在浓浓的烟火之中，一群人围坐在一起，品味着平凡而美味的人间苦乐！