上海和平饭店糖醋排骨在家复刻攻略
上海和平饭店糖醋排骨在家复刻攻略
上海和平饭店的糖醋排骨以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，是上海本帮菜中的经典之作。这道菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适中，深受食客的喜爱。今天，就让我们一起来学习这道经典菜品的制作方法，让你在家也能享受到正宗的上海味道。
选材与准备
制作糖醋排骨，选材是关键。首先，要选择排骨中间部位，这部分肉质最为鲜美，口感最佳。切记不要选择带脆骨或腔骨的部位，同时切块不宜过大，否则不易入味。将排骨切成约3-4厘米大小的块状，用清水浸泡半小时，去除血水。
接下来进行腌制。将排骨放入碗中，加入鸡蛋清、适量的盐和黄酒，腌制30分钟。这一步可以去除腥味，使肉质更加鲜嫩。腌制完成后，加入适量的淀粉（番薯粉最佳）裹匀，这样可以使排骨炸制时更加酥脆。
炸制与熬糖
炸制是制作糖醋排骨的重要环节。锅中倒入足量的菜籽油，油温烧至六成热（油开始冒蓝烟）时，将裹好淀粉的排骨下锅炸制。炸至金黄酥脆后捞出，控干油分。为了使排骨更加酥脆，可以在炸制后用吸油纸吸去多余的油分。
熬制糖色是决定糖醋排骨成败的关键步骤。将锅清洗干净，加入适量清水和碾碎的冰糖，小火慢慢熬制。熬糖色时需要不断搅拌，直到糖水变成淡黄褐色。这个过程需要耐心和细心，火候过大会导致糖色发苦，影响口感。
调味与出锅
将炸好的排骨放入熬好的糖色中，用中火翻炒均匀，使糖色均匀包裹在排骨表面。接着加入一勺生抽（或老抽），继续煸炒。根据个人口味，可以适当调整生抽的用量，以达到理想的色泽和口感。
最后，倒入一勺香醋，快速翻炒均匀。香醋的加入会使排骨散发出诱人的酸香，同时增加口感的层次。出锅前撒上适量的白芝麻，不仅增添香气，还能提升菜品的美观度。
关键技巧与注意事项
油温控制：炸制时油温不宜过高，否则容易导致外焦里生。建议使用菜籽油，这样炸出的排骨更加香脆。
糖色熬制：熬糖色时一定要用小火，并不断搅拌。当糖水变成淡黄褐色时即可，切勿过度熬制，以免产生苦味。
酸甜比例：糖和醋的比例可以根据个人口味进行调整。一般来说，糖醋比例为1:1或稍偏甜一些口感最佳。
火候掌握：最后收汁时要用大火，但要注意翻动，防止粘锅。当汤汁浓稠，排骨表面形成一层亮晶晶的糖醋脆皮时，即可出锅。
结语
一道美味的糖醋排骨，不仅需要精湛的烹饪技艺，更需要对细节的把控和对美味的追求。通过以上步骤和技巧的分享，相信你一定能在家中复刻出上海和平饭店的经典美味。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，这道色香味俱全的糖醋排骨都将成为餐桌上的亮点，让你尽显厨艺魅力。快去试试吧，让家人和朋友品尝到你亲手制作的美味佳肴！