巴黎顶级烘焙店教你做绝美草莓蛋糕

巴黎顶级烘焙店教你做绝美草莓蛋糕

在巴黎众多传奇的烘焙店中，创立于1730年的Stohrer无疑是其中最耀眼的一颗明珠。这家拥有近三百年历史的烘焙店，不仅是法国最古老的甜点店之一，更是法式甜点文化的发源地。今天，我们将跟随著名法国糕点师Jeffrey Cagnes，学习如何制作一款经典的法式草莓蛋糕——FRAISIER，感受顶级烘焙的魅力。

海绵蛋糕胚

• 全蛋液：150g
• 细砂糖：90g
• 低筋面粉：90g
• 无盐黄油：30g

樱桃白兰地糖浆

• 糖浆（水100ml+糖50g）：50ml
• 樱桃白兰地（Kirsch）：25ml

香草黄油乳脂

• 卡仕达酱：380g
  • 牛奶：500ml
  • 香草荚：半根
  • 蛋黄：120g
  • 细砂糖：150g
  • 低筋面粉：50g
• 无盐黄油：190g

草莓啫喱

• 草莓果泥：75g
• 树莓果泥：45g
• 细砂糖：45g
• 明胶粉：4g
• 纯净水：24ml

其他

• 新鲜草莓：适量

1. 制作海绵蛋糕胚

将全蛋液和细砂糖倒入大碗中，底部用热水加热至温热（约人体表皮温度）。然后从热水上取下，用打蛋器持续搅打，直到整体发白、蓬松。用打蛋器舀起并画8字，当8字正好写完时，开始消失，此时达到最佳状态。接着加入低筋面粉，翻拌均匀后加入融化的黄油，搅拌均匀。将面糊倒入铺有烘焙纸的模具中，送入预热至180度的烤箱，烤制25分钟。

2. 制作樱桃白兰地糖浆

将樱桃白兰地与糖浆混合均匀备用。

3. 制作香草黄油乳脂

先制作卡仕达酱：将牛奶、香草荚和香草籽加热，同时在大碗中搅拌蛋黄和细砂糖至发白，加入低筋面粉轻轻搅拌。倒入1/4热牛奶调匀，再倒回锅中，中火加热并持续搅拌至浓稠。倒入干净的大盘中，用保鲜膜贴紧，冰水冷却后冷藏保存。最后将软化的无盐黄油加入卡仕达酱中，轻轻混合均匀。

4. 制作草莓啫喱

将明胶粉与纯净水混合至变稠。将草莓果泥、树莓果泥和细砂糖加热，加入明胶液，混合均匀后过滤，放在冰水中冷却至25度。

5. 组装蛋糕

将海绵蛋糕切成两片1cm厚的薄片。在模具底部铺上一片海绵蛋糕，刷上樱桃白兰地糖浆。将纵向切半的草莓贴在模具侧面，摆满一圈。倒入一部分香草黄油乳脂，填满草莓缝隙，中间也塞满草莓。再盖上另一片海绵蛋糕，轻轻按压，涂上一层樱桃白兰地糖浆。表面薄薄涂一层黄油乳脂，送入冰箱冷藏至凝固。取出后淋上2-3mm厚的草莓啫喱，再次冷藏凝固。最后用剩余的黄油乳脂和新鲜草莓进行顶部装饰。

1. 海绵蛋糕的蓬松度关键在于打发全蛋液时的温度控制，过热或过冷都会影响最终效果。
2. 卡仕达酱制作时要确保充分冷却再加入黄油，否则黄油容易融化导致乳脂分离。
3. 草莓啫喱的凝固效果与温度密切相关，25度是最佳凝固温度。
4. 组装时每层都要刷樱桃白兰地糖浆，这不仅能增加风味，还能保持蛋糕的湿润度。

通过以上步骤，你就能在家复刻出巴黎顶级烘焙店级别的FRAISIER了。虽然制作过程看似复杂，但每一步都蕴含着法式烘焙的精髓。相信当你品尝到自己亲手制作的这款经典甜点时，所有的努力都会化作满满的成就感和幸福感。