山西面食之——油糕

山西面食之——油糕

油糕是晋陕甘宁一带最具代表性的地方风味小吃之一。山西油糕一般是指黄米面为皮，用枣泥和豆沙等糖料为馅，经油炸制成的食品。因“糕”与“高”谐音，取其步步登高，吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶，孩子满月，过生日，老人寿诞，起房盖屋时食用，故又称年糕，喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新，庆贺 道喜，成为山西人们喜爱的传统食品。山西油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕，枣糕，生炸糕之分；因所用的原料不同，又有糯米糕，菜糕之称。

刚出锅的油糕是最好吃的，表面布满小泡泡，又叫做泡泡油糕。咬一口，油糕表面的泡泡在口中碎裂，软软糯糯的黄米面包裹着香甜的红豆沙，吃一个超满足！因为包油糕要快，面凉了会变硬就不能包了，所以每次包油糕都要全家齐上阵，大家围坐一起有说有笑，边干活边逗乐说笑。包好的油糕装进小瓮里，盖上厚厚的屉布，摆在冰天雪地的室外，不会风干变质，可以吃到元宵节呢！

制作油糕时先将适量黄米面放入盆内，按约2:1的比例准备温水。先将一半水倒入面中，用筷子拌匀。然后要用两个手掌反复搓揉，变成碎块。再慢慢加水，继续搓揉成较大的湿块状。用手抓一把成团，而且又可以松散开，像沙子状。

上笼蒸半小时至熟，取出倒入盆内，手蘸凉水趁热轧匀，不要过多地搓揉。在面团上抹上少许油，备用。

在蒸黄米面的时候就可以先准备馅料了。过去人们都是自己做馅，将红小豆，放入锅内，倒入水煮沸，改用小火焖煮至软烂，红枣（如果是干红枣，要浸泡一夜）上蒸锅蒸熟去掉皮和枣核，煮软的红豆和枣加入白糖或红糖用擀面杖轧成泥，即成馅料。小时候最喜欢帮大人制作馅料，因为最后粘在擀面杖上的豆馅能归自己慢慢吃。现在人们普遍都买现成的豆馅了。

接下来在案板上抹上适量的食用油把准备好的黄米面团放在案上揉成长条，揪成剂子。将手上抹少许油，取一块剂子揉圆用手捏成圆片片，包上豆馅，捏紧口成球状，然后用手按成扁圆形，即成糕坯。

锅内倒入食用油，烧至七成热，放入糕坯，将两面都炸呈金黄色，捞出，即可食用。喜好特甜的，可在上面再撒些白糖。这油糕看起来外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，咬一口软黏滑润，甜香可口。

在制作油糕时，一定要趁着黄米面热的时候包豆馅，如果没包完面凉了，再蒸几分钟就软了。包好的油糕还要及时盖保鲜膜，防止风干，因为风干后的油糕会开裂。