西湖醋鱼：桂鱼的完美处理秘籍

西湖醋鱼：桂鱼的完美处理秘籍

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西湖醋鱼是杭州的传统名菜，以其独特的酸甜口感和鲜嫩的鱼肉闻名。然而，在这道经典菜肴的背后，却存在着一个长久以来的争议：究竟应该选用草鱼还是桂鱼来制作西湖醋鱼？

选用桂鱼制作西湖醋鱼，首先需要对鱼进行精细处理。以下是具体的步骤：

1. 清洗与切割：将桂鱼清洗干净后，斜切几刀。这种切割方式不仅能帮助入味，还能使鱼肉在烹饪过程中保持形状。

2. 腌制：用料酒、盐和胡椒粉对鱼身进行腌制。这些调料不仅能去除鱼腥味，还能提前为鱼肉增添风味。

3. 去腥：将姜片和葱插入鱼身的切口处，并在鱼肚内放入一些葱。姜和葱都是天然的去腥良剂，能有效提升鱼肉的口感。

4. 蒸制：将处理好的桂鱼放入锅中蒸制。蒸制时间需要严格控制，以保持鱼肉的鲜嫩。

西湖醋鱼的历史最早可追溯至南宋时期。相传，当时有位名叫宋五嫂的女性，她擅长用醋和糖烹调草鱼，使得菜肴不仅口感鲜美，而且带有一种酸甜的清香，被称为“宋嫂鱼羹”。这种独特的烹饪方法得到了南宋皇帝高宗的赞赏，从此声名远扬。

• 草鱼：传统上，西湖醋鱼多用草鱼制作。草鱼肉质细嫩、味道鲜美，且刺少肉厚，非常适合烹制这道菜。草鱼的肉质较为紧实，能够很好地吸收醋汁的味道，使得整道菜的口感更加丰富。

• 桂鱼（鳜鱼）：近年来，越来越多的餐厅开始选用桂鱼来制作西湖醋鱼。桂鱼肉质细嫩、味道清甜鲜美，是淡水鱼中的上乘之选。桂鱼的肉质更为细腻，能够突出鱼肉本身的鲜美，使得整道菜的口感更加清爽。

1. 准备食材：

   • 主料：桂鱼1条（约1.5斤）
   • 辅料：葱、姜、蒜适量；米醋3勺、白糖10g、蚝油和生抽各1勺、老抽半勺、黄酒45ml、料酒2勺、水淀粉15ml

2. 处理鱼肉：

   • 将桂鱼清洗干净后，斜切几刀，深度至肉但不触及骨。
   • 用料酒、盐和胡椒粉腌制鱼身，去除腥味并增添风味。
   • 将姜片和葱插入鱼身的切口处，并在鱼肚内放入一些葱。

3. 蒸煮鱼肉：

   • 在盘中铺上姜片和葱段，放上处理好的鱼，淋上料酒，大火蒸12分钟。

4. 调制糖醋汁：

   • 锅中加入黄酒、老抽、蚝油、生抽、白糖、米醋及少量姜蒜末，煮沸后转小火焖煮3分钟。
   • 加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

5. 装盘浇汁：

   • 将蒸好的鱼取出，淋上调好的糖醋汁即可。

• 选材与处理：选择1.5斤左右的桂鱼，精准处理内脏、鱼鳞等，并保证刀工整齐，这是美味的基础。
• 烹饪方式：传统做法多用水煮断生，但居家可用隔水蒸煮，更易掌握火候。
• 调味关键：黄酒、白糖、米醋的比例决定风味，需调配得当以达到酸甜适口的效果。

西湖醋鱼的关键在于鱼肉的鲜嫩和糖醋汁的平衡，按照以上步骤操作，你也能在家轻松做出这道经典杭帮菜。